2019专科食品营养与安全期末试题及答案.docx

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2019专科《食品营养与安全》期末试题及答案（试卷号4985）
一、单项选择题（每小题3分，共30分）
有关食物的营养价值，下列说法正确的是（）。
食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益
非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系
如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要
食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少
人们认为少吃大米白面、多吃粗粮比较健康，不是因为（）0
粗粮中的膳食纤维含量丰富 B.粗粮中的矿物质利用效率高
C.粗粮中的维生素含量更高 D.粗粮更不容易升高血糖
菠菜中所含的抗营养物质是（）。
A.草酸B.单宁
C.果胶D.花青素
下列含淀粉食品中，按单位重量计算，膳食纤维含量最高的一种是（）o
A.粽子 B.白米饭
C.小米粥 D-蒸甘薯（红薯）
多吃水果对提高女孩骨骼密度有益，可能是因为（）o
水果中含有很多的钙
水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失
水果中含有很多的膳食纤维，帮助钙吸收
水果中含有大量维生素D
中老年女性有一种矿物质的适宜摄入量比18〜49岁的人还要高，这种营养素是（）。
A.铁B.锌
C.碘D.钙
粮食类食品的各种烹调方法中，维生素Bi损失最大的一种是（）o
A.炸油条B.烤面包
C.煮面条D.蒸米饭
食物营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。其中有关食物营养特性的描述和说明是（）o
A.营养成分表 B.营养声称
C.功能声称D.以上都不是
烟熏和烘烤肉类食品在加工的过程中易产生的有害物质是（）o
A.亚硝胺 B.杂环胺类
C.多环芳炷 D.二嗯英
食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（）。
A.多环芳炷类化合物 B.杂环胺类化合物
C.N-亚硝基化合物 D.丙烯酰胺
二、选择填空题（每小题3分，共30分）
（血糖指数蛋白质功效比值DHA食品佝偻病吸收p胡萝卜素叶酸维生素C钙）
对糖尿病人来说，与淀粉类食物餐后血糖上升速度有关的一个重要指标是
食物蛋白质在人体中被利用的程度常用5个指标来衡量，包括消化率、生物价、净蛋白利用率、—和化学分。
婴幼儿时期缺乏维生素D易患o
营养素的生物利用率是指食品中所含的营养素经过消化、—和转化，能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。
准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是o
水果加工品主要损失的维生素是o
传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的元素。
在深绿色叶菜中，含有一种能够在体内转化为维生素A的物质，它是
多不恤和脂肪酸中的常见叶3脂肪酸包括 .EPA和a亚麻酸等.
保证食品卫生的重要手段是三管一灭，主要是管水、管—、管粪便、灭苍蝇。
三、简答题（每小题10分，共40分）
水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处？
一位男士身高1.78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。
粮豆类食物的主要卫生问题有哪些？
简述有毒金属元素主要指哪些元素？它们的污染来源是什么？
试题答案及评分标准
（供参考）
一、 单项选择题《每小题3分，共30分）
1.A 2.B 3.A 4.D 5.B
6.D 7.A 8.B 9.C 10.E
二、 选择填空题（每小题3分，共30分）
血糖指数
蛋白质功效比值
佝偻病
吸收
叶酸
维生素C
钙
p胡萝卜素
DHA
食品
三、筒答题（每小题10分，共40分）
水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处？
答：水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C,脂溶性维生素包括维生素ADEKo（2分）
溶解性不同，故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素不用（2分）
溶解性不同，故水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能（2分）
体内储存能力不同，脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水溶性维生素储存量小故需要随时补充（2分）
安全性不同，水溶性维生索因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，而脂溶性维生素可能发生过量中毒（2分）
一位男士身高1.78米,体里67公斤，请按体重指数对其体重城出评价•
答：BMI=67/C.68y・21.J5.（4分）
在我国，体质指数的正常范围为18.5~24.0之间，低于18.5为魏弱,24.。~28.0为超
重,超过28.0为肥胖.（4分〉
按以上标准评价，该男士的体重尚处于正常范围当中，但要注意控制，避免发展为超重状态。（2分）
粮豆类食物的主要卫生问题有哪些？
答：（1）霉菌和霉菌毒素污染
（2） 农药残留超标
（3） 超量使用食品添加剂
（4） 环境污染带来的有毒有害物质
（5） 仓储害虫
（6） 其他物理污染
（7） 掺假和违法添加非食用物质
（写出1点得2分，最多可得10分）
简述有毒金属元素主要指哪些元素？它们的污染来