第三章-食物与健康1.ppt

第三章食物与健康第一节营养素和热量营养(nutrition)一、营养素(nutrients)主要功能(一)营养素的需要量和供给量营养素供给量平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量适宜摄入量(adequateintake，AI)推荐摄入量(RNI)可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel，UL)中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）营养素功能：构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，可促进机体生长发育，参与许多重要物质的转运，并供给热能蛋白质消化率蛋白质缺乏:可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25,即得出食物粗蛋白含量衡量体内蛋白质营养的重要指标正在生长发育的婴幼儿
青少年
疾病康复阶段的成年人
为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡
膳食中蛋白质长期不足
或患消耗性疾病
由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡凯氏（Kjeldahl）定氮法蛋白质可被消化酶分解的程度

消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大蛋白质真消化率=动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质

因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触

若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率
常见食品的消化率：
乳类：97％-98％，
肉类：92％-94％，
蛋类：98％
馒头：79％、米饭：82％、
马铃薯：74％、玉米窝窝头：66％、
大豆：60％、豆腐：90％
4、蛋白质利用率
蛋白质生物学价值（biologicalvalue）各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)5、化学分限制氨基酸(limitingaminoacid)
在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，桶板模型蛋白质营养水平的提高蛋白质的互补作用（complementaryaction）38营养强化的方法（richen）L-赖氨酸补充学童的发育情况(二)蛋白质的来源每日膳食中蛋白质的来源：
动物性食品20-30%
植物性食品

豆腐的营养供给量标准：（三）蛋白质-热能营养不良长期患有妨碍进食的疾患或食欲不良混合型患儿体重降低
皮下脂肪减少或消失
肌肉萎缩，但无浮肿52Monkeyface54浮肿
体重降低
肝肿大、腹泻
毛发改变
精神系统症状56575859糖婴儿61患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲不振，体温亦可降低63生化检查：血清总蛋白和白蛋白
转铁蛋白和前白蛋白
尿中羟脯氨酸排出量
尿肌酐

n-EAA/EAAPEM的治疗预防三、脂类(lipids)磷脂食人高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制关键性酶使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织的合成，因此，大量进食仍可增高血浆胆固醇水平。所以要防治高脂血症与动脉硬化，日常仍须注意控制摄人量不宜过多进食富含胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等
植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而促进肝中胆固醇代谢为胆汁酸排出，所以有降低血胆固醇作用
卵磷脂、胆碱、蛋氨酸因参与磷脂或脂蛋白合成，与脂肪转运有关，所以称抗脂肪肝因子常见食物胆固醇含量中性脂肪包括脂肪和油脂肪由甘油与脂肪酸组成
脂肪酸可分为:饱和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)
单不饱和脂肪酸(mono-unsaturatedfattyacid,MUFA)
多不饱和脂肪酸(poly-unsaturatedfattyacid,PUFA）
7576脂类的主要生理功能脂类的来源脂类的供给量标准我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％-25％，必需脂肪酸占总热能的2％
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)Docosahexaenoicacid(DHA):脑黄金C22:6有报道摄入脂肪酸的n-3／n-6比值与癌症死亡率负相关动物实验EPA、DHA对化学致癌剂引起的乳腺、结肠、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延迟发生与减少数目的作用EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变该病例经EFA治疗2个月后，症状消退。10周龄女婴，用缺乏EFA食品喂养三周后，皮肤出现湿