2022年度营养师考试真题.doc

复习题
一、名词解释
营养:是指人体摄取、消化、吸取和运用食物中营养物质以满足机体生理需要生物学过程。
食物特殊动力作用:人体代谢因进食而引起额外热能消耗,也称为食物热效应。
限制性氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必须氨基酸相对含量较低,导致其他必须氨基酸在体内不能充分运用而挥霍,导致其蛋白质营养价值减少,这些含量相对较低必须氨基酸,称为限制性氨基酸。
蛋白质互补作用:为了提高植物性蛋白质营养价值,往往将两种或两种以上食物混合食用,而达到以多补少目,提高膳食蛋白质营养价值,不同食物间互相补充其必须氨基酸局限性作用,称为蛋白质互补作用。
必须氨基酸模式:蛋白质中各种必须氨基酸构成比例。计算办法是将某种蛋白质中色氨酸含量定为1,分别计算出其他必须氨基酸相应比值,这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
蛋白质生物价:用被机体运用蛋白质量与消化吸取食物蛋白质量比值100倍表达,是反映食物蛋白质经消化吸取后被机体运用限度指标。
PER(蛋白质功能比值):是用于处在生长阶段中幼年动物(普通用刚断奶雄性大白鼠),在实验期内其体重增长和摄入蛋白质量比值来反映蛋白质营养价值指标。
糖对蛋白质保护作用:当摄入足够碳水化合物时,可以防止体内和膳食中蛋白质转变为葡萄糖,从而使蛋白质发挥其更重要生理功能,即节约蛋白质作用。
抗生酮作用:当碳水化合物摄入局限性时,体内脂肪不能被彻底氧化而产生酮体,过多酮体会引起酮血症,影响机体酸碱平衡。当碳水化合物充分时,就可以起到抗生酮作用。
膳食纤维:是一类不被人体消化吸取多糖类物质。其重要涉及纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。
血糖生成指数(GI):GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比,反映不同种类含等量碳水化合物食物在人体内引起血糖值不同。
营养价值:是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要限度。
食品添加剂:指为改进食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。
食品农药残留:由于使用农药而对食品导致污染(涉及农药本体物及其有毒衍生物污染)称之为食品农药残留。
保健食品:表白具备特定保健功能食品。适当特定人群食用,具备调节机体功能,不以治疗疾病为目食品。
食品腐败变质:是指食品在一定环境影响下,在微生物为主各种因素作用下,所发生食品成分与感官性状各种变化。
油脂酸败:油脂由于具有杂质或在不适当条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化,称为油脂酸败。
挥发性盐基总氮:是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来总氮量,重要是氨和胺类。
菌落总数:指在被检样品单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含能在严格规定条件下培养所生成细菌菌落总数。
食源性疾病:是指由摄食进入人体内各种致病因子引起、普通具备感染性质或中毒性质一类疾病。

二、单项选取题
下列哪组所有是人体必须氨基酸(B)
A.天门冬氨酸、苯丙氨酸B.亮氨酸、赖氨酸C.缬氨酸、精氨酸D.苏氨酸、脯氨酸
下列哪一种元素存在,使蛋白质有别于糖类与脂肪:(B)
A.碳B.氮C.氧D.氢
下面哪种人处在负氮平衡?(C)
A.正常成年人B.青少年C.烧伤病人D.孕妇
如下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必须氨基酸(B)
A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸
如果食物中具有4g氮,则该食物中蛋白质含量是(C)
A.4gB.24gC.25gD.10g
完全素食且不吃豆类者,最容易缺少必须氨基酸是(C)
A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸
膳食蛋白质中非必须氨基酸(A)具备节约蛋氨酸作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸
膳食蛋白质中非必须氨基酸(B)具备节约苯丙氨酸作用。
半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸

合理膳食中脂肪供应量占膳食总能量比例上限值为(B)
A.20%B.30%C.40％D.50％
关于反式脂肪酸论述对的是(B)
A.反式脂肪酸在天然食物中不存在B.摄入过多反式脂肪酸可引起血液胆固醇含量升高
C.牛奶中不具有反式脂肪酸D.摄入过多反式脂肪酸可引起血液胆固醇含量减少
食物中绝大某些碳水化物以淀粉形式存在,其基本构成单位是(A)
A.葡萄糖B.麦芽糖C.半乳糖D.果糖
寡糖又叫做(C)
A.单糖B.双糖C.低聚糖D.多糖
如下物质中,吸取最快是(B)
A.果糖B.葡萄糖C.甘露醇D.戊糖
能量供应量制定重要根据是(A)
A.基本代谢消耗能量大小B.食物特殊动力作用C.脑力劳动强度大小D.体力劳动强度大小
摄入混合膳食时,因食物热效应所消耗能量约相称于基本代谢(B)
A.5%B.10%C.15%D.20%
长期过量摄入脂溶性维生素时(D)
A.以原形从尿中排出B.经代谢分解后所有排出体外C.在体内贮存备用D.导致体内贮存过多引起中毒
维生素D3