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中式中级烹调师考证烹调技术试题库

一、填空题:(将对的答案填在括号里)
1、用于生焖法肉料,如果肉质(软嫩(较嫩))宜泡油后焖制,如果肉质(较韧)宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)和(汁焗)等四种焗法。
3、依照主料特性和对主料解决办法分,炒烹调法分(五)种炒法。
4、依照碳原子价键不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴色香味形刻画得相称生动,把筵宴(排场氛围)勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别,食单仅记菜名,不列(制作办法),菜谱不但有菜名,尚有简朴制作简介。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写一部杂家著作,其中和烹饪关系密切是(《本味》)篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中华人民共和国历史上第一篇有记载(烹饪理论)专著,有很大研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏(贾思勰)。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪此前黄河中下流域农业生产经验和(食品加工技术),是世界上最早食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册,上册重要简介农产品养殖技术,下册重要简介(食品加工工艺)。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,重要有(物理分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品主味,有百味之王之称,是各种(复合)味基本味。
15、鲜味在调味中有增鲜(和味)和(曾浓复合味感)等作用。
16、鱼外部构造大体分为头部、尾部和(躯干部)。
17、热传递方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,重要有物理分散、水解、凝固、(脂化)和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温中加速吸水回软办法。
20、烹饪原料烹调前初步熟解决办法涉及有(滚)、飞水、泡油、煨、爆、炸等各种工艺。
21、按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和(药用鸡)等四大类。
22、运刀时,刀身与砧板平面之间夹角不断变化刀法称为(弯)刀法。
23、(龙利或挞沙)鱼应当起出四条肉。
24、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于(茎菜)类蔬菜。
25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹原料造型办法称为(包)。
26、烹调法是烹制工艺(个别)办法。
27、原料平铺在盘上蒸制办法称为(平蒸法)。
28、浸法是一种把整件或大件生肉料沉没在(大热(较热))液体中,令其慢慢受热致熟烹调法。
29、烩羹时必要掌握好羹料余汤水比例,普通以1︰(2.5、3)为宜。
30、粤菜汆汤料基本固定,由笋花、菇件、(火腿片)和(菜软(菜远、菜芯软))构成。
31、依照碳原子价键不同可将脂肪酸分为(饱和;不饱和)脂肪酸和(钙(钙质))脂肪酸两大类。
32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺少矿物质(钙(钙质))。
33、水是(营养素(营养物质))溶剂,是体内各种生物化学反映媒介。
34、中华人民共和国烹饪古籍食单菜谱中最知名是清代袁枚(随园食单)和童岳调鼎集。
35、从烹调角度讲,热源是指可觉得烹调食物提供热能(装置(炉灶))或(物体)。
36、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生是(对流)传热。
37、烹调时在明确了火候规定同步,还要依照原料数量调节(火力)。
38、粤菜复合味可以依照基本味分为(咸复合味)和(甜复合味)两大类。
39、法分(碎件)和(原件)两种法。
40、软煎原料在煎熟之后,要通过勾芡、(淋芡)或(封芡)等办法调味才成成品。
41、在人体内不能自行(合成)或(合成)速度远不能满足机体需要,必要从食物中摄取氨基酸称为“必须氨基酸”。
42、由于蔬果具有大量(营养物质),可被微生物运用,导致蔬果腐败变质。
43、《齐民要术》之因此是一部重要烹饪古籍,重要是它在烹调理论上总结了前人成果,提出了(新论题),资料丰富,看法鲜明。
44、柴油炉长处是点火、调节较以便,热值(高(也高)),热量(大)。
45、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生是(对流)传热。
46、烹调时在明确了火候规定同步,还要依照原料数量调节(火力)。
47、有味汤汁勾芡后再放进成熟原料拌匀调味办法称为(拌芡)。
48、芡汤是复制调味品一种,是一种惯用(原则味液(统一味液)),重要用于炒和油泡等烹调办法。
49、以地方名产或地区名称命名菜式,重要是反映了地方特产或地方(特殊风味)。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
50、氨基酸是构成蛋白质基本单位,构成人体蛋白质氨基酸有(23(20多))种。
51、河豚鱼因含(河豚鱼毒素(河豚毒素、河豚酸),食用了会引起食