2022年新版公共营养师教学大纲.doc

公共营养师技能培训筹划及教学大纲
一、培训对象:
从事或准备从事本职业人员。
二、培训目的:
学员通过培训,系统学习职业道德基本知识,医学基本知识,营养学基本知识,人群营养基本知识,食物营养与食品加工基本知识,食品卫生基本知识,膳食营养指引营养教育和社区营养管理基本知识及有关法律法规知识,能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司,各类食品、饮料、保健品公司,部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学膳食设计或指引;从事食物选取、食谱编制、营养评价,营养教育和管理工作,开展营养配餐工作,提供征询,并传授烹饪原理知识、食品营养知识;从事公众膳食营养状况评价与指引、营养与食品知识传播,增进社会公众健康职业技术人员。
三、培训内容:
(1)医学基本知识
(2)常用烹饪原料基本知识;
(3)基本营养学知识;
(4)食品安全及食物中毒及其防止;
(5)餐饮成本核算知识;
(6)关于法律知识与职业道德;
(7)营养配餐准备;
(8)营养食谱制定:中华人民共和国膳食构造模式;不同人群营养需求及食谱设计;不同宴席食谱设计;常用疾病饮食治疗及饮食禁忌等。
(9)营养餐制作。
(10)膳后总结。
(11)营养计算软件应用。

公共营养师四级培训教学大纲
第一章法规、职业道德知识
第一节《中华人民共和国食品卫生法》有关知识第二节《食品添加剂卫生管理办法》有关知识第三节中华人民共和国食物与营养发展纲要(—)有关知识第四节国家营养配餐员定义及职业规范及国家职业资格阐明
第二章医学基本知识
第一节人体解剖生理基本知识第二节食物消化吸取基本知识消化系统构成与消化。营养素吸取与代谢物质排泄。
第三章营养学基本知识——人体需要营养素第一节营养与健康概论和营养学发展史
第二节蛋白质:
蛋白质构成和必须氨基酸。蛋白质生理功能。食物白质营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康影响。蛋白质食物来源及需要量,第三节脂类:
脂类构成和分类。脂类生理作用。膳食脂类与人体健康关系。食物脂肪营养价值评价。脂类摄入量及其食物来源。
第四节碳水化合物;碳水化合物分类。碳水化合物生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康影响。碳水化合物食物来源与供应量。
第五节:能量:能量单位。能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量供应与食物来源
第六节:矿物质:概述。常量元素。微量元素
第七节:维生素:概述。脂溶性维生素。水溶性维生素
第八节:水:水在体内分布。生理作用。人体内水平衡调节。人体水来源与需要量
第四章烹饪原料营养价值第一节:原料营养价值评价原料营养价值评价意义。原料营养价值评价第二节:畜类原料及制品营养价值蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物。畜类制品营养价值。第三节:禽类原料及制品营养价值蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物第四节:水产类原料及制品营养价值蛋白质。脂类。无机盐。维生素。含氮浸出物第五节:蛋类原料及制品营养价值蛋构造。蛋构成成分及营养价值。蛋制品第六节:乳类及乳制品营养价值乳汁理化特性。乳类营养价值。乳制品营养价值。第七节谷类原料及制品营养价值谷类构造。谷类营养价值。加工对谷类营养价值影响。第八节豆类及豆制品营养价值大豆营养价值。其她豆类营养价值。豆制品营养价值第九节蔬菜、水果及制品营养价值蔬菜营养价值。水果营养价值。野菜、野果营养价值第十节酒类营养价值发酵酒。蒸馏酒。露酒第十一节食用油脂营养价值甘油三酯。磷脂。固醇。维生素第十二节惯用调味品营养价值酱油和酱。醋。糖。味精。芡粉第五章食物卫生规定及食品安全第一节烹饪原料卫生食品鲜度评价。畜肉类原料卫生。禽蛋类原料卫生。水产类原料卫生。粮食谷物及豆类原料卫生。果蔬类原料卫生第二节食物中毒及其防止食物中毒概念。食物中毒分类。细菌性食物中毒。真菌毒素及霉变食品中毒。有毒动植物引起食物中毒。化学性食物中毒第三节食品添加剂安全与卫生食品添加剂分类。食品添加剂作用。食品添加剂安全管理。惯用食品添加剂安全性第四节食品安全法律法规食品卫生法规。食品卫生原则。餐饮业食品卫生管理办法
第六章合理烹饪第一节烹饪工艺基本知识烹饪原料初加工。刀工刀法。调味。火候与原料初步热解决。烹调办法第二节烹饪原料选取和搭配对食物营养价值影响对营养素消化吸取影响。对原料中营养素营养价值影响第三节影响原料营养素损失因素流失。破坏。第四节烹饪办法对营养素影响炸。炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节减少营养素破坏与损失办法合理初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、恰当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒。
第七章食谱编制第一节食谱编制基本要领与规定食谱概念、食谱编制原则、食谱编制基本知识、食谱表达办法与格式、食谱编制办法第二节食物成分表使用食物名称与分类、食物编码、食物可食某些、符