水果的卫生及管理.ppt

第六章各类食品卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理物理性污染
（1）无机杂物污染
（2）参杂使假

4粮豆中的天然有毒有害物质
（1）有毒植物种籽
麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、
麦角和毒麦。
（2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。
（二）粮豆的卫生管理（二）粮豆的卫生管理3粮豆加工
1）设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、
无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料
B机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有
防滴漏装置。
2）生产工艺流程
碾谷—糠—成品—包装
稻谷、玉米、小麦筛选
小麦碾外皮—碾磨—成品—包装
4运输销售：防止污染
(三)粮豆的卫生要求二、蔬菜水果的卫生问题蔬菜水果的卫生管理蔬菜水果的卫生要求第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理（一）肉类制品的自然变化肉类制品的自然变化肉类制品的自然变化肉类制品的自然变化肉类制品的自然变化（二）肉类食品的卫生问题1.腐败变质2）肉腐败变质的预防措施2.人畜共患传染病和寄生虫病3.有毒有害物质污染与残留人畜共患传染病炭疽
同群生畜立即测体温高按病畜处理，体温正常立即注射炭疽疫苗或免疫血清，观察两周，无发病按急宰处理
猪的处理：立即封闭现场停止屠宰
对病猪肉、尸、内脏、骨血、皮毛都要进行高温化制，焚烧或深埋，屠宰者前2头，后3头按病猪处理，高温化制，其它猪，6小时内高温处理，肉、内脏投放市场，6小时内不能处理只能用作工业用，另外皮毛、血一律化用或焚烧。
人畜共患传染病--口蹄疫病畜、病畜肉处理原则：
病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完
体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理
高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100℃使肉中心温度达80℃以上。
体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6℃，48h,或6℃以上30h或10-12℃24h无害化处理后可食用。
屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理
人畜共患传染病--结核、布氏杆菌病人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病人畜共患寄生虫病------旋毛虫病 (Trichinellaspiralis)旋毛虫人畜共患寄生虫病------旋毛虫病（三）肉类加工的卫生管理肉质评价新鲜肉的卫生指标条件可食肉进行无害化处理：
冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照

冷冻：使肌肉深部温度达到-10℃，然后在-12℃放10天，或达到-12℃后在-13℃放4天
高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100℃使肉中心温度达80℃以上。
后熟处理：0-6℃放置48h后方可食用。
盐腌处理：肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为8-20度，共腌60天。
二、鱼类食品的卫生及管理（二）鱼类的卫生评价三、禽蛋类禽蛋类卫生问题第三节奶及奶制品卫生奶及奶制品卫生奶及奶制品的卫生问题处理：1）结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经70℃30分钟消毒后，可制成奶制品。
1）布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80℃30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。
1）口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热80℃30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。
2）乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。
（二）奶及奶制品生产供销的卫生问题（三）奶的卫生质量