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柑橘及其加工制品中游离态和键合态挥发性物质的研究 随着现代食品加工技术的不断发展,一些常见水果也被多种方式用于加工成各式各样的制品。其中柑橘类水果以其独特的口感和营养价值备受关注。柑橘及其加工制品中所含游离态和键合态挥发性物质的研究,对柑橘加工、储存和保持食品品质具有重要意义。 一、柑橘及其加工制品对人体健康的重要性: 柑橘类水果含有较高的维生素C、糖类、矿物质等营养成分,还含有多种抗氧化物质和生物活性物质,如类胡萝卜素、黄酮类、苯乙烯类和柠檬素等。这些成分可以增加人体的免疫力、预防癌症、降低心血管疾病的发病率等,对人体健康具有重要作用。 二、柑橘类水果和加工制品中的挥发性物质: (一)游离态挥发性物质: 1.果皮挥发性物质:柑橘类水果的果皮含有丰富的挥发性物质,如柠檬烯、β-芳樟醇、柠檬樟素、香茅醛等。 2.轮叶挥发性物质:柑橘类水果的叶子中也含有一定量的挥发性物质,如柠檬烯、β-芳樟醇、香叶醛、肉豆蔻醛等。3.果肉挥发性物质:相对于果皮和叶子中的挥发性物质,柑橘的果肉中所含的游离态挥发性物质较少,但也不乏属于后两者中的物质,如柠檬醛、香附醇、β-休克醇等。 (二)键合态挥发性物质: 柑橘类水果中的挥发性物质也可以与其他化合物形成化学反应产生键合态挥发性物质,这些化合物在柑橘加工制品中占据着基础地位。例如,“柑橘红素”、“柑橘黄素”等化合物,都是由柑橘类水果中类胡萝卜素在加工制品中的氧化而形成的键合态挥发性物质。 三、柑橘类水果中游离态和键合态挥发性物质的研究意义: (一)柑橘加工制品的营养价值研究:对于柑橘加工制品不能破坏原始营养成分的保留以及合理添加挥发性物质等的研究至关重要。 (二)柑橘类加工制品产品品质的改良:挥发性物质是柑橘加工品中影响风味和品质的主要因素之一,在食品加工制品加工和保持质量方面,体现出了重要的作用。 (三)开发柑橘类水果加工副产品研究:经过适当的处理和浓缩,柑橘类水果加工副产品中的挥发性物质具有开发价值。 四、柑橘类水果中游离态和键合态挥发性物质的研究方法: 目前,使用的主要方法有气相色谱-质谱联用技术、固相微萃取技术、头空固相微萃取技术等多种现代分析技术。 五、结论: 综上所述,柑橘及其加工制品中游离态和键合态挥发性物质的研究,具有普遍的学术意义、经济意义和生产意义。此类研究可以提高柑橘类加工制品的品质、推动其开发、运用和更新,同时也为人们改善生活质量提供了保障。

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