第一章-果蔬加工保藏原理及预处理.ppt 立即下载
2024-12-12
约7.5千字
约112页
0
10MB
举报 版权申诉
预览加载中,请您耐心等待几秒...

第一章-果蔬加工保藏原理及预处理.ppt

第一章-果蔬加工保藏原理及预处理.ppt

预览

免费试读已结束,剩余 107 页请下载文档后查看

10 金币

下载文档

如果您无法下载资料,请参考说明:

1、部分资料下载需要金币,请确保您的账户上有足够的金币

2、已购买过的文档,再次下载不重复扣费

3、资料包下载后请先用软件解压,在使用对应软件打开

果蔬加工工艺学第一章
果蔬加工保藏原理及预处理教学目标:
1、了解果蔬原料的加工特性,熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。
2、了解食品败坏的原因,掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。果蔬原料特性:
1、生物学特性:呼吸作用
2、多样性:组织结构的多样性和化学成分的多样性
3、易腐性:微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性,即多样性、生物性和易腐性。果蔬除75—90%的水分外,含有各种化学物质,某些成分还是一般食物中所缺少的。
果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物,这些物质主要包括:碳水化合物(包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素)、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。果蔬的各种化学组成成分的质和量决定了果蔬的外观和内在品质,即:颜色、风味、质地、营养、耐贮藏性和加工适应性。
同时,果蔬品质的各种化学物质,在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化,从而引起耐贮性和抗病性的变化,导致果蔬的食用品质和营养价值也发生改变,一般来说是朝着坏的方向变化。
因此为了更好地指导生产,科学地组织果蔬的运销、贮藏,充分发挥其应有的经济价值,就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律,以便控制采后果蔬化学成分的变化,保持其应有的营养价值和商品价值。
因此,果蔬加工贮藏的目的:实质上就是控制果蔬化学成分的变化,控制其朝着劣变的方向变化。一、水分及无机成分含水量90%以上含水量65%果蔬采收后,水分得不到补充,在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。
一般新鲜的果蔬水分减少5%,就会失去鲜嫩特性和食用价值,而且由于水分的减少,果蔬中水解酶的活性增强,水解反应加快,使营养物质分解,果蔬的耐贮性和抗病性减弱,常引起品质变坏,贮藏期缩短。
其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系,因此在采后的一系列操作中,要密切注意水分的变化,除保持一定的湿度外,还要采取控制微生物繁殖的措施。实际生产中对水分的控制与应用:2.无机成分(灰分或矿质元素)
果蔬中矿质元素含量不多,一般为1.2%左右,但在果蔬的化学变化中,却起着重要作用,对人体也非常重要,是构成人体的成分,并保持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值,对保持人体血液和体液的酸碱平衡,维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜,才能维持人体正常的生理进机能,保持身体健康。果蔬中矿物质的80%是钾、钠、钙等金属成分,此外,果蔬中还含多种微量矿质元素,如锰、锌、钼、硼等,对人体也具有重要的生理作用。果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起,其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁,在蔬菜中含量也较多,菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在,不能被人体吸收,而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态,容易被人体吸收。甘蓝芥菜二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素果蔬中维生素C含量,随果实成熟逐渐增加,果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多,活性愈大,果蔬贮藏中维生素C保存量愈少,而且温度增高,充分氧的供给会加强酶的活性,所以用减少氧的供给、降低温度等措施,以抑制抗坏血酸酶的活性,减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。维生素C对紫外线不稳定,因此,不宜将玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
铜与铁具有催化作用,加速维生素C氧化,故在加工时应避免使用铜铁器具。
维生素C氧化后,还导致食品发生褐变。
二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素三、碳水化合物糖的甜度与含糖种类有关,若以蔗糖的甜度为100计,则果糖的甜度为173,葡萄糖为74,麦芽糖为32。单糖(葡萄糖、果糖)和双糖(蔗糖)是微生物可以利用的主要营养物质。不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类:苹果、梨以含果糖为主核果类:大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类:红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主多糖为大分子物质,果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
(2)淀粉
淀粉是一种多糖,因为它是由多个单糖分子组成的,未成熟的果实含淀粉教多,随着果实的成熟或后熟而逐渐减少,因为在成熟和后熟过程中,由于淀粉酶的作用将其转化为了糖。
有些果实如柑橘,充分成熟后则没有淀粉的存在。淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。

淀粉酶麦芽糖酶
淀粉麦芽糖葡萄糖
或H+或H+
三、碳水化合物三、碳水化合物水果蔬菜在贮藏加工期问,其体内的果胶物质不断地变化,可简单表示为:三、碳水化合物三、碳水化合物四、有机酸四、有机酸五、色素绝大部分的果品中都含有单宁物质,单宁物
查看更多
单篇购买
VIP会员(1亿+VIP文档免费下)

扫码即表示接受《下载须知》

第一章-果蔬加工保藏原理及预处理

文档大小:10MB

限时特价:扫码查看

• 请登录后再进行扫码购买
• 使用微信/支付宝扫码注册及付费下载,详阅 用户协议 隐私政策
• 如已在其他页面进行付款,请刷新当前页面重试
• 付费购买成功后,此文档可永久免费下载
全场最划算
12个月
199.0
¥360.0
限时特惠
3个月
69.9
¥90.0
新人专享
1个月
19.9
¥30.0
24个月
398.0
¥720.0
6个月会员
139.9
¥180.0

6亿VIP文档任选,共次下载特权。

已优惠

微信/支付宝扫码完成支付,可开具发票

VIP尽享专属权益

VIP文档免费下载

赠送VIP文档免费下载次数

阅读免打扰

去除文档详情页间广告

专属身份标识

尊贵的VIP专属身份标识

高级客服

一对一高级客服服务

多端互通

电脑端/手机端权益通用