果蔬加工习题答案汇总.doc

第1章参考答案
一.名词解释
1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。

二.填空
1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子
2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏
3、酶促褐变和非酶促褐变
4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存
5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性
6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。

三、选择题
1.D2.A、B、C、E3.A、C、D、E

四、简答
1、烫漂的目的？
答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

2、果蔬原料分级的目的和方法？
答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。

3、硫处理保存果蔬半成品的原理？
答：①能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用；②具有强烈的还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐变，具有抗氧化作用和护色的双重作用；③能增加细胞通透性，可缩短干燥时间，使干制品具有良好的复水性能。
4、引起微生物败坏和化学败坏的可能因素各有哪些？
答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：
①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；
②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；
③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；
④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。
果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：
①果蔬本身化学物质的变化；
②果蔬与氧气接触发生氧化；
③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。

第2章果蔬罐藏习题答案

一、名词解释
1、罐头：凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
2、商业无菌：即罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
3、平酸败坏：罐头杀菌不足时，某些嗜热性微生物在罐头中生长繁殖时，不产生气体只生成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH值常降至2.0以下，这种酸败称为平酸败坏。
4、胖听：由于罐头内产气微生物的生长繁殖，产生大量的气体使罐头内部压力超过外界气压，导致罐头的一端或两端向外凸出的涨罐现象，俗称胖听。
5、冷点：罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。
6、顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
7、杀菌规程：杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。

二、选择题
1、A2、C3、D4、A5、C6、A7、B
三、填空题：
1、杀菌温度和杀菌时间
2、使罐头升温到杀菌温度所需的时间，保持恒定的杀菌温度所需时间，罐头降温冷却所需时间，要求达到的杀菌温度
3、冷点温度
4、罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，26.7-40
5、增进风味、排除空气、提高初温，加强热的传递效率；
6、低酸性食品、中酸性食品、酸性食品和高酸性食品
7、4-8mm，3-5mm
8、装罐前，装罐密封后，杀菌处理，无菌的环境下
9、玻璃罐，分段冷却

四、简答题
1、答：罐藏的基本原理是：通过罐藏工艺处理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
热烫杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。
排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养