学校食堂食品安全风险管控清单.docx

学校食堂食品安全风险管控清单
一、制度管理风险
1.资质合规性
风险点：未取得《食品经营许可证》或超范围经营；从业人员未持有有效健康证明。
管控措施：
定期核查许可证有效期，到期前30日申请换证。
从业人员每年进行健康体检，上岗前需取得健康证明。
2.管理制度缺失
风险点：未建立食品安全管理制度或制度不完善。
管控措施：
制定《食品安全管理制度》《从业人员培训制度》《食品留样制度》《应急预案》等。
明确校长为第一责任人，配备专（兼）职食品安全管理员。
二、人员管理风险
1.健康与培训
风险点：从业人员患传染性疾病未及时调离；缺乏食品安全知识。
管控措施：
每日晨检，发现发热、腹泻、皮肤伤口等情况立即暂停工作。
每学期组织食品安全培训≥1次，考核合格后方可上岗。
2.个人卫生
风险点：头发外露、穿戴首饰、未规范佩戴口罩或手套。
管控措施：
强制要求穿戴清洁工作服、佩戴口罩和帽子，操作前洗手消毒。
禁止在加工区域吸烟、吐痰或接触不洁物品。
三、食材管理风险
1.采购与贮存
风险点：采购“三无”食品或过期食材；贮存不当导致变质。
管控措施：
采购：
选择资质齐全的供应商，索证索票（营业执照、食品合格证等）。
建立进货台账，记录食材名称、数量、生产日期、供货者等信息。
贮存：
食品分类存放（主食、副食、调味品分区），隔墙离地≥10cm。
冷藏设备温度≤4℃，冷冻设备温度≤-18℃，定期除霜。
2.加工与制作
风险点：生熟混放、未烧熟煮透、交叉污染。
管控措施：
生熟分开处理，刀具、案板标识明显（红色为生肉，蓝色为海鲜，绿色为蔬果）。
烹饪时食物中心温度≥70℃（如肉类），豆浆须煮沸无泡沫。
每餐次留样≥125克，留样48小时并标注时间、品名。
四、环境卫生风险
1.场所清洁
风险点：食堂地面湿滑、垃圾桶未盖、排水沟堵塞。
管控措施：
每日餐后清洁地面、台面，每周至少1次全面消毒。
垃圾桶加盖并每日清理，排水沟定期疏通。
2.防虫防鼠
风险点：苍蝇、老鼠、蟑螂等污染食品。
管控措施：
安装灭蝇灯、挡鼠板，每月投放灭鼠药（避开食品区域）。
门窗设置纱网，缝隙≤6mm。
五、设备设施风险
1.设备安全
风险点：燃气泄漏、消毒设备失效、冷藏设备故障。
管控措施：
每月检查燃气管道、阀门，安装燃气报警器。
消毒柜每日检查运行状态，记录温度和时间。
冷藏设备定期除霜，温度监测每日≥2次。
2.餐具清洁
风险点：餐具清洗不彻底、消毒不达标。
管控措施：
餐具经“一洗二冲三消毒”流程（热力消毒≥10分钟）。
消毒后存放于专用保洁柜，避免二次污染。
六、应急管理风险
1.食物中毒处置
风险点：未及时报告或处理不当导致事态扩大。
管控措施：
立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场。
2小时内向教育部门和市场监管部门报告，配合调查。
启动应急预案，及时送医并通知家长。
七、监督与改进
1.日常监督
每日由食品安全管理员巡查，记录问题并整改。
每月开展1次自查，形成《食品安全自查报告》。
2.责任落实
明确校长、管理员、厨师、保洁员等岗位职责，签订责任书。
将食品安全纳入教职工考核，实行“一票否决制”。