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烹调加工管理制度

在社会发展不断提速的今天，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？以下是小编收集整理的烹调加工管理制度，希望能够帮助到大家。烹调加工管理制度1一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。二、养成良好的个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等影响食品卫生的行为。班前班后要搞好各自岗位的卫生工作。三、天花板、墙壁以及各类管道表面无破损、无油渍、无霉斑，通风良好。地面平整干燥，无杂物（特别是灶台、案台下方的地面），下水道畅通无阻。地面、沟渠、柜内、柜面不得有老鼠、蟑螂、苍蝇及其他昆虫活动。及时清理垃圾，垃圾桶应加盖且盖紧，无破损无渗漏，桶盖与外壁需保持清洁。四、细加工员工在加工前应检查待加工的食品及其原料，如发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后应清洁台面和工用具，刮洗干净后的`砧板应竖起放置，工用具则应收纳入柜内。五、配菜员工需检查已加工好的原料，如发现不新鲜或有异味的原料不得使用。配菜用的器皿要保持清洁，且配菜所用的器皿应与客人用餐的餐具有所区别。六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。七、烹调时应注意原料的种类、性质、厚薄和数量，务必煮(炒)熟煮(炒)透。处理蔬菜应遵循一洗(洗净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(用沸水烫后倒掉菜水)、四炒的原则，以避免蔬菜上残留的农药引发食物中毒。八、配餐应在专用配餐区内进行，配餐区内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，禁止存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时需留样观察72小时以上。九、雪柜需由专人管理，食品摆放要有序，烹调区内禁止存放熟食品（包括所有可直接入口的食品）。熟食品仅可在相应功能专间的雪柜或冰箱中存放。半成品与原料应分开存放，并在柜门上标明相应标识。半成品存放时须加盖封包。雪柜内部架子、底部及柜门等部位应定期清洁，保持洁净无异味。十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。烹调加工管理制度2一、根据幼儿园所需要的采购物品，采购米、面、油、肉等大宗物资以及调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告。二、进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证。三、进行部分自送物资如豆腐、面皮等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、合格证等相关证件。四、采购人员直接采购干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信誉度等，并索取对方的相关证件及售货发票。五、采购所有的原材料时，须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签等，禁止采购"三无"产品。六、采购员采购蔬菜无法取得对方的'生产资质情况的，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。七、所有的原材料索证记录由采购、保管、办公室各保留一份各杏。烹调加工管理制度3一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。二、加工食品时要彻底加热，确保烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃。不应仅凭食物的颜色判断是否熟透，避免出现外熟内生的情况。菜肴应突出特色，注重感官效果，做到美味且易消化。对于四季豆、扁豆等高风险食品，必须煮至软烂并完全熟透，以保证食品安全。肉类食品烹调后应无血迹、无毛发、无污染、无腥味及异味，严格防止外熟内生的现象。三、烹调后至食用前需长时间（超过两小时）存放的食品应置于高于60℃或低于10℃的`环境中。存放时必须使用清洁并已消毒的专用容器，如菜盆、瓢、碗、盘等，并有序摆放，确保与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具、工用具、容器及抹布等不得使用。四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食和熟食要分开存放。五、凡冷藏的隔夜、隔餐食品必须经过充分加热，确保温度达到安全标准，并在确认感官无异常、无异味后方可出售。六、烹饪加工工作结束后，调料容器需加盖收好。灶台及地面，工具和用具都应冲洗干净，保持操作间整洁，无油渍。地面上的残渣要清理干净，垃圾倒入桶内，地面则需用水冲洗干净。七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处置废弃油脂，及时清洁排油烟设备。八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。烹调加工管理制度41、烹调加工所用原料应新鲜，加工前仔细检查食品质量，若发现问题应及时处理，不洁原料应回到粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不得选用、切配和烹调。2、烹调食品，中心温度达到70℃以上，烹调后食品至食用的'时间不超过2小