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食品卫生

第一篇：食品卫生食物中毒相关知识一、食物中毒定义：食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。二、一些重要的食品安全事件1.2004年4月，阜阳劣质奶粉事件，共涉及10个省、区、市的40家企业，55种奶粉，造成12名婴儿死亡。三鹿破产。2.2005年5月，全球查处“苏丹红一号”。3.2006年6月，福寿螺事件。据不完全统计直接经济损失达2000多万。三、法律责任第八十八条：发生食品安全事故后未进行处置、报告的，责令改正，给予警告；毁灭证据的，责令停产停业，并处二千以上十万以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。第一节食品采购的卫生要求一、对供货单位的要求食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（三十六条）采购食品时一定要慎重，必须从正常渠道进货，索取供货商的有效资质。二、对食品生产经营者自身的要求食品经营企业应当建立食品进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，建立进货台帐。保存期限不得少于二年。三、采购食品时应对食品进行感官检查感官检查是卫生质量鉴定的第一步，采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期、进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。（四十二条、六十六条）四、已销定购采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失第二节食品库房的卫生要求1、做到先进先出，尽量缩短贮存时间。2、发现腐败变质、超过保质期等《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理，处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，明显退货区标识。3、食品应上架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，便于拿取。4、管理常温库房的注意事项：注意防鼠、防潮。封闭式库房和设在地下室的库房都应有机械通风装置，防止食品发霉及生虫。食品库房内食品及食品原料与非食品应分类分架存放，不得存放个人生活用品及有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。（亚硝酸盐、消毒用品、洗涤剂）5、管理冷库的注意事项：冷库内要保持清洁，及时除霜。不能把冷库塞满，食品之间应有一定空隙，否则将影响冷藏效果。第三节烹调加工的卫生要求烹调加工是一个发生食物中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物性、化学性食物中毒均可发生。一、粗加工及切配卫生要求动物性、植物性、水产品应有明显标识并按用途不同分别注明以便分池清洗。禽蛋入库前要挑拣，在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，以减少污染。注意：1、刀存放要求及如何清洗、消毒。2、墩（菜、肉、水产）存放要求如何清洗、消毒。3、抹布。二、生熟分开防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器、盆、盘、桶等用具应标上生熟标记，严防交叉使用。切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内。注意：食品存放尤其冰箱内食品要打膜加盖。充分利用空间，减少交叉污染。三、彻底加热一般认为食品的中心温度应达到70℃以上，可用探针式温度计测量。尤其冷冻食品原料。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。四、热菜贮存温度要合适在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于5℃的条件下存放。加工后熟食在室温下存放不得超过4个小时。注意：送餐问题六、冰箱或冰柜使用冰箱温度的检查，管理人员携带便携式温度计或冰箱内放置一个精确的温度计，用于检查冰箱温度，不能超过10℃。保持冰箱内的整洁，及时除霜每周至少一次。七、警惕非食品原料引起的食物中毒一些非食品物质外观与食品相似，如桐油像食用油，亚硝酸盐像食盐，极易把它们当食品用。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。第四节冷菜加工（冷荤间）的卫生要求一、加工冷菜应具备的条件为保证冷菜的卫生，规定加工冷菜要达到“五专”的加工条件：（1）专人（2）专室（3）专用工具（4）专用消毒设备（紫外线消毒灯使用记录）（5）专用冷藏设备这些条件是保证冷菜卫生的“硬件”基础。注意：1、紫外线消毒灯使用按功率不小于1.5瓦每立方米，安放位置为操作台正上方灯管距台面1米以内。每次操作前开启半小时以上，消毒灯使用寿命为1000小时。2、冷荤间不得设有明沟。3、应设有二次更衣间，有洗手消毒设施。4、厨师手一定要消毒，有感冒、发热症状及受外伤时严禁上岗操作。第五节主食面点加工的卫生要求首先要