西餐厅主要工作流程.doc

西餐厅服务流程一、接受客人订席二、营业前的准备工作三、引导客人及安排入座四、递送菜单五、铺口布六、供应冰水七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒八、接受点菜九、接受点叫饭中酒十、开酒十一、服务酒类十二、取菜十三、服务菜肴十四、客人用餐期间服务十五、清理餐桌十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒十七、客人结账十八、客人离开前服务及欢送客人十九、重新布置、摆设餐桌及餐具二十、营业后的整理工作1．迎接客人：餐厅电话预订：a.电话铃响不能超过三声b.接听电话首行用英文问好：“GoodEvening,Thisisthe‘XXX’，MayIhelpyou?”后用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”c.在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊规定l客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，积极上前问好：“GoodeveningWelcometothe‘XXX’，Haveyoumadereservation?”“晚上好，请问您是否有订座？”d.如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。e.假如客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。2．带位：a.询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“Howmanypersoninyourparty?”请问您们有几位？”“Thiswayplease”,“请这边走。”“Howaboutthistable?”，“这张台怎么样？”b.带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。c.离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoyyourlunch(dinner),please!”3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应积极上前协助为客人拉椅让座。a.站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b.用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。c.在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、灵敏、力度要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。4．铺席巾a.按先女士后男士，先客人后主人的顺序顺时针方向依次进行。b.站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。c.用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。d.采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。6．推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。7．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上饮品，并报上饮品名称。8．上面包、牛油a.牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。b.备饭匙、大叉各一去，置于面包篮的一端，饭匙柄、叉柄向右，面包篮里备好各款面包。c.上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。d.面包服务按逆时针方向进行。e.面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。f.每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。9.递送餐牌a.领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当天特色菜。b.让客人考虑半晌，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。c.按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。d.点菜结束离开前须感谢客人。10．撤下餐前饮品杯具：如客人未喝完，则须等客人用完后再撤走。11．送上酒单介绍餐酒：a.酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品积极推销红、白葡萄酒。b.用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。12．上葡萄酒：上与红白葡萄服务同。13．撤换及摆放餐具：a.用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。b.撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。c.撤换餐具时不可将客人所要用的餐具所有一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。14．上菜a.上菜在客人的右侧进行。b.上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。c.上菜时，反复客人所点的菜式名称。d.将每道菜欣赏面或主菜朝向客人。e.上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。15．巡台a.添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看积极推销葡萄酒。待主人认可后方可将空瓶撤走。b.添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。c.添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。d.添面包。e.更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物.f).撤空饮品杯，并推销其他饮品。16．撤餐碟：a.在客人右侧进行。b.要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人