江南大学食品营养学(1).ppt

一、基本概念消化化学性消化物理性消化吸收消化道口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门全长8-10m是食品通过的管道和食品消化吸收的场所消化腺是分泌消化液的器官唾液腺、胃腺、胰腺、肝和小肠腺二、食品的消化（一）碳水化合物的消化1、以淀粉消化为主2、从口腔开始，主要在小肠中完成（1）主要参与的酶：唾液а-淀粉酶、胰液а-淀粉酶、а-糊精酶（2）消化产物：各种单糖3、消化过程蔗糖4、不能消化的碳水化合物：大豆中的棉子糖和水苏糖（胀气因素）纤维素、半纤维素魔芋粉中的魔芋甘露聚糖果胶等植物胶部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等（二）脂类的消化1、包括脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇酯）的消化2、主要在小肠中进行（1）胰液、胆汁、小肠液（胰脂肪酶、磷脂酶、胆固醇脂酶和胆盐）（2）产物：脂肪酸、单酰甘油脂、二酰甘油脂3、脂类消化特点：脂类不溶于水，消化只能在脂滴和酶蛋白之间的界面进行，因此脂肪的乳化和分散是决定脂肪消化的关键。（1）肠蠕动、胆盐、胆固醇、食品乳化剂能促进脂肪乳化（2）低熔点的脂肪容易乳化4、消化速度：（1）短链脂肪酸脂肪>长链脂肪酸脂肪（2）不饱和脂肪酸脂肪快>饱和脂肪酸脂肪5、磷脂酶催化磷脂水解，胆固醇酯酶催化胆固醇酯水解。（三）蛋白质的消化1、从胃开始（1）胃液：胃蛋白酶（2）产物：眎和胨，较少的多肽和氨基酸2、主要在小肠（十二指肠）中进行（1）胰液：内肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶）外肽酶（羧肽酶A、羧肽酶B）（2）产物：胰蛋白酶→碱性氨基酸羧基端肽糜蛋白酶→芳香族氨基酸羧基端肽弹性蛋白酶→脂肪族氨基酸羧基端肽↗碱性氨基酸羧肽酶B↘寡肽↗羧肽酶A↘中性氨基酸3、蛋白酶抑制剂：主要是胰蛋白酶抑制剂4、肠粘膜细胞的作用胰酶水解蛋白质所得的产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽，由肠粘膜细胞进一步水解。底物：寡肽、二肽、三肽酶：寡肽酶（羧基肽酶和氨基肽酶）产物：氨基酸5、核蛋白的消化↗蛋白质核蛋白↗核苷↘核酸→低聚核苷酸→单核苷酸↘磷酸酶：核酸酶、磷酸二酯酶、核苷酸酶（四）维生素的消化人体没有分解维生素的酶。1、水溶性维生素在动植物细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解和蛋白质消化过程中被释放出来。2、脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化、分散和消化而同时被释放。1、离子状态矿物质直接吸收如饮料中的钾、纳、氯2、结合状态矿物质（结合在食品有机成分上）如乳酪蛋白中的钙、血红蛋白中的铁、各种酶中的微量元素在有机成分的消化过程中被分解出来被机体的利用程度取决于被分解出来后存在的状态（一）吸收概述1、吸收的定义：食品经分解后透过消化道管壁进入血液的过程。2、吸收的场所：口腔、食管：不吸收胃：吸收乙醇和少量的水分结肠：吸收水分和盐类小肠：主要吸收部位长约4m，是消化道最长的一段皱褶与绒毛、微绒毛构成了巨大的表面积（200-400m2）食物在小肠内停留时间长（3-8h）（二）碳水化合物类消化产物的吸收1、主要吸收形式：单糖以葡萄糖为主，少量的半乳糖和果糖2、吸收速度：D-半乳糖＞D-葡萄糖＞D-果糖＞木糖醇＞三梨醇3、吸收方式：（1）主动转运需要载体蛋白质是一个耗能的过程逆浓度梯度葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运方式。（2）单纯扩散物质由高浓度区经过细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸收速度慢。戊糖和多元醇以单纯扩散方式吸收。（3）易化扩散在微绒毛等载体帮助下达到扩散平衡，但不消耗能量，比单纯扩散吸收速度快。果糖采用此法吸收。（三）脂类消化产物的吸收1、吸收部位：十二指肠和空肠上部2、短链、中链脂肪酸构成的三酰甘油酯吸收特点：易分散完全水解吸收后经门静脉进入肝脏3、长链脂肪酸构成的三酰甘油酯的吸收特点：水解后长链脂肪酸在肠壁再酯化为三酰甘油酯进入淋巴系统后再进入血液循环4、胆汁盐起乳化分散作用，以利脂肪的水解、吸收5、吸收速率：短链FA＞中链FA＞不饱和长链FA＞饱和长链FA6、消化吸收程度大部分食用脂肪均可被完全消化吸收、利用；脂肪乳化剂不足可降低吸收率；钙的摄入会影响高熔点脂肪的吸收，但不影响不饱和脂肪酸的吸收，这可能是钙离子与饱和脂肪酸形成难溶的钙盐所致。7、胆固醇的吸收吸收量有限（10mg/kg,d），通常食物中的胆固醇约有1/3被吸收；胆固醇酯需经胰胆固醇酯酶水解后吸收，吸收后又可再酯化为胆固醇酯；自由胆固醇的吸收比胆固醇酯高；植物固醇（如γ-谷固醇）不易吸收，且能抑制胆固醇的吸收。（四）蛋白质消化产物的吸收1、蛋白质水解产物为1/3氨基酸和2/3寡肽，比单纯混合氨基酸吸收快；2、各种氨基酸主要通过耗能需钠的主动转运吸收。3、在对氨基酸的吸收中存在着不同的转运系统中性氨基酸转运系统：速度最快蛋AA＞异亮AA＞缬AA＞苯丙AA＞色AA＞苏AA碱性氨基酸转运系统：速度很慢（五）维生素的吸收1、水溶性维生素简单扩散方式2、脂