项目47食品中淀粉的测定.ppt

项目47食品中淀粉的测定碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。学习目标淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是提供给人体热能的主要来源。淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。如：粳米：直链淀粉的含量约为16%～24%糯米：支链淀粉的含量高达98%～100%直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物，支链淀粉加入碘后呈现的紫红色。淀粉性质淀粉测定的意义子项目二：火腿肠中淀粉的测定引言GB20712-2006火腿肠理化要求检测依据测定原理适用范围具体工作任务分解仪器设备：水浴锅电炉酸式滴定管锥形瓶（3个）碘量瓶（磨口锥形瓶）冷凝管50mL量筒250mL量筒漏斗500mL容量瓶任务2、样品预处理（1）淀粉的酸水解（2）费林试剂的标定（3）样品溶液的预测定（4）样品溶液测定（1）淀粉的酸水解冷却后加2滴甲基红（2）标定同“还原糖测定”中的“直接滴定法”（3）样液的预测定同“还原糖测定”中的“直接滴定法”（4）样液的测定同“还原糖测定”中的“直接滴定法”（5）试剂空白试验任务4：检验结果的数据处理X=式中：X——试样中淀粉的含量，g/100g；A1——测定用试样中水解液还原糖质量，mg；A2——试剂空白中还原糖质量，mg；0.9——还原糖（以葡萄糖计）折算成淀粉的换算系数；m——试样质量，g；V——测定用试样水解液体积，mL；500——试样液总体积，mL。任务五：填写检验报告单1、加入乙醚、乙醇、水的作用是什么？2、3种提取剂的量需要准确吗？3、为什么要加入硫酸钠除铅？扩展学习一、酶水解法适用性二、旋光法测淀粉三、膳食纤维的测定中性洗涤纤维（NDF）的测定2.特点本法所测得的结果①包括食品中全部的纤维素、半纤维素、木质素，角质和二氧化硅等，最接近于食品中膳食纤维的真实含量，②不包括水溶性非消化性多糖，这是本法最大的缺点。③对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫．粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。四、果胶的测定-重量法①新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶的作用，果胶会迅速分解，故需将切片浸入乙醇中，以钝化酶的活性。②检验糖分——苯酚-硫酸法；取检样1ml，置于试管中，加入5%苯酚水溶液1ml，再加入硫酸5ml，混匀，如溶液呈褐色，证明检样中含有糖分。③采用热过滤和热水洗涤沉淀，可降低溶液黏度，加快过滤和洗涤速度，并增大杂质的溶解度，使其易被洗去。演讲完毕，谢谢听讲!