第五章公共营养师三级专业能力辅导练习题.doc

专业能力辅导练习题（第五章）
一、案例分析题
【题目】案例描述：以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求：
1、指出哪些营养素是核心营养素（见下表）。

营养素含量营养素含量水分（g）43.0维生素B6（mg）0.03能量（g）1454钠（mg）1598蛋白质（kj）16.5钙（mg）445脂肪（g）28.4镁（mg）20碳水化合物（g）6.5铁（mg）0.2灰分（g）5.6锌（mg）2.35维生素B1（mg）0.07硒（mg）5.1维生素B2（mg）0.45铜（mg）0.022、进行声称的原则是什么，___________可以进行声称。
A、10%NRVB、7.5%NRV
C\、5%NRVD、15%NRV

【题目】答案
答：
1、核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
2、D。可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于15%。参考下表可知锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。

营养成分表
营养素每100g平均含量NRV（%）能量1454kj17蛋白质16.5g28脂肪28.4g47碳水化合物65g2钠1598mg2钙445mg56维生素B10.07mg5维生素B20.45mg32维生素B60.03mg2镁20mg7锌2.35mg16铁0.2mg1硒5.1μg10铜0，02mg1

二、案例判断题
【题目】案例描述：某食品标签如下。
配料：植物油、面粉、葡萄糖酸锌、葡萄糖、香草等
营养成分表（每100g计）营养素含量水分（g）43.0能量（g）1454蛋白质（g）16.5脂肪（g）28.4碳水化合物（g）6.5灰分（g）5.6锌（mg）3.5请判断以下问题正误：
1、能量来源分布合理性好。（）
2、核心营养素齐全，（）
3、灰分高说明杂质高。（）
4、配料中无糖。（）
5、葡萄糖酸锌是营养强化剂。（）
6、根据配料表，说明原料以植物油为主。（）

【题目】答案
答：
1、X。碳水化合物低，
2、X。核心营养素还缺少钠。
3、X。灰分说明矿物质高低。
4、X。葡萄糖也是糖。
5、√。
6、√。配料表以原料多少排序写出。

三、情景题
【题目1】情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄入1g蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g，使用的是哪种评价方法？

【题目1】答案
答：
蛋白质的功效比值方法。

【题目2】情景描述：几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。

几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS
食物蛋白质真消化率AASPDCAAS酪蛋白991.191.00鸡蛋1001.191.00牛肉980.940.92大豆900.450.405大都分离蛋白980.941.00向日葵籽蛋白940.390.37小麦麦麸960.260.25花生粉940.550.52全麦910.440.40燕麦片910.630.57
【题目2】答案
答：
1、氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。
AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）
找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。本例鸡蛋的AAS是1.19，大豆的AAS为0.45，第一限制氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）。
2、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况，
PDCAAS=AAS*TD
3、传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质营养价值各有优势，前者比较简单，只要有通过与理想或参考氨基酸模式进行比较就能计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价，但它没有考虑到实际蛋白质的消化率情况；后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER），对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。

【题目3】分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？
三种食物的GI值
食物GI值通心粉45.0荞麦面粉59.3白面包87.9
【题目3】答案
答；荞麦面条是中GI食物，判断依据；
GI值范围评价>70高GI食物55-70中GI食物<55低GI食物

四、分析计算题
【题目1】现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价；
1、能量密度计算和评价。
2、营养质量指数和评价。
营养素每100g平均含量能量499kcal蛋白质8.3g脂肪17g碳水化合物79g钙365mg
【题目1