感官评价06-规则与程序+筛选与训练.ppt

学习目标第一节食品感官评价的规则与程序主要内容一、食品感官评价的规则
样品传递窗口品评实验室
品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求
进行品评和记录、打分。1、感官实验室的建立

2、评价员的筛选和培训
3、样品的制备
（1）没有正规的感官分析实验室
（2）检验环境及条件不符合检验要求
（3）评价员不具备检验资格
（4）检验方法不规范
（5）主管因素影响分析结果
（6）样品未按要求制备
（7）检验结果未进行数理统计
（8）报告不规范，用词不准确第二节食品感官评价人员的筛选与训练主要内容一、感官评价人员的类型一、感官评价人员的类型一、感官评价人员的类型一、感官评价人员的类型一、感官评价人员的类型二、感官评价人员的筛选1、初选的方法和程序1、初选的方法和程序【例】感官评价员筛选常用表2、候选评价员的筛选（1）对候选人感官功能的检验（1）对候选人感官功能的检验（1）对候选人感官功能的检验（1）对候选人感官功能的检验（1）对候选人感官功能的检验2、候选评价员的筛选（2）对候选人感官灵敏度的检验识别检验对味觉灵敏度的测试对嗅觉灵敏度的测试（2）对候选人感官灵敏度的检验（2）对候选人感官灵敏度的检验③排序检验2、候选评价员的筛选（3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验①气味描述检验②质地描述检验三、感官评价人员的培训三、感官评价人员的培训三、感官评价人员的培训四、感官评价人员的考核五、优选评价员的再培训六、感官评价员的工作状态小结www.themegallery.com