生鲜管理综述--王洪大-超市人.ppt

培训讲师：王洪大
IBMG国际商业管理集团目录一、生鲜部门的职能生鲜部门的三大目标如何提高生鲜人气？
生鲜的模式定位，配套型还是加强型，生鲜的品类经营策略（生与熟的经营比例）
生鲜的经营的步骤：人气-商品-后台-流程-单品管理
设备投入
团队建设如何提高商圈顾客的生活品质？
商品是提高顾客生活品质的重要指标，商品多元化，
商品丰富化、商品特色化、商品大众化、商品可选化的
经营是生鲜未来发展的唯一道路沟通机制的建立（采购和营运表单化的运用，如收货标准）
会议体系搭建
营运管理（主管领班的工作管理）
采购体系的标准化流程（生鲜自采商品流程）

营运职能（销售能力、商品转化能力、开发能力、商品管理能力、人员管理能力）
采购职能（采购渠道建设，存货能力、产品开发能力、供应商引进能力等）
营运功能营运职能采购职能采购职能二、生鲜商品定义冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1.冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18C以下储存及贩卖的食品。2.冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。1.熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。2.面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。生鲜商品组成三、生鲜商品管理生鲜销售技巧生鲜损耗的控制损耗管理的重要性24(一)损耗是看占比,不是看金额。(二)增加销售可降低损耗占比。(三)品质好时便销售完毕可降低损耗。(四)无损耗并非好现象,可能因因为不敢下单(造成业绩损失),或是盘点虚假。(五)合理之损耗占比损耗的种类1.订货损耗2.收货损耗3.搬运损耗4.堆放损耗5.库存损耗327.制作损耗8.技术损耗9.收银损耗10.价格损耗11.时间损耗12.机会损耗控制损耗的管理措施厂商进入卖场必须先登记，领取出入证，方能进入；离开时经检查，交回出入证方可放行
厂商在后场或卖场换坏品时，须有退货单或先在后场取得提货单，且经部门主管批准后，方可退货
厂商送货后的空箱和纸袋必须打开、折平，以 免偷带商品出店
厂商的车辆，须经安全人员检查后，方可离开41严禁员工在工作时间购物或预留商品
休息时间或下班后员工所购物品不能带入 卖场或作业现场
员工应到指定收银台结账，所购物品应有收银小票，以备安全人员检查
加强员工对“经济损失、经济制裁”的危机意识加强对卖场的监控力度和查核口对顾客所购买商品的检查
培训全体员工的防盗意识
所有员工看见可疑人员，应立即告知安全人员对须当天售完的生鲜商品，在每日销售高峰期就要
尽可能出售，以免成为坏品
生鲜人员应彻底执行翻堆工作，防止新旧商品混淆， 鲜度下降，并严格执行先进先出原则
生鲜商品作业人员应尽量避免作业时间太长或作业
现场温度过高，使商品的鲜度下降
冷冻冷藏设备应每天巡查，如遇温度异常立即检修新鲜的准则新鲜的准则新鲜的准则新鲜的准则新鲜的准则新鲜的准则新鲜的准则新鲜的准则避免收银员使用退货键或清除键来消除已登录商品的记录
收银主管应注意各收银台的金额进度，如果
发现异常情况要先停止该机台，进行检查
收银主管应该即时的注意生鲜商品的重量与价格不符

仓库整理时，易破损的商品，不可放置在主走道上
每周进行退货，不要到月底再处理
盘点后追踪盘盈的原因现场管理总结谢谢！