《营养学基础》九、水和膳食纤维(1).ppt

第九章水和膳食纤维第一节水水人在断水时比在断食时死得更快。人一般断水5~10天即可危及生命，断水至失去全身水分10％就可能死亡；如断食只饮水则可生存数周，断食须至所有体脂和组织蛋白质耗尽50％时才会死亡。可见水对于生命的重要性。水在体内的分布水在体内的分布水在体内的分布一、生理功能1构成细胞和体液的重要组成成分2参与人体新陈代谢3.调节体温恒定4.润滑功能二、缺乏虽然体内运转的水分很多，水分丢失0.15kg即通过体内自稳态调节，增加水分再吸收，维持血液总量和细胞内液的恒定。水摄入不足或水丢失过多，可引起体内失水亦称脱水。脱水的类型1.高渗性脱水以水的丢失为主，电解质丢失相对较少。细胞外液高渗。当失水量占体重的2%~4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。4%~8%时，为中度脱水，皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。8%，为重度脱水，可见皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。10%以上，可危及生命。2.低渗性脱水以电解质丢失为主，水的丢失较少。特点是细胞外液低渗，细胞外液进入细胞内，可引起脑细胞水肿，循环血量下降。肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至尿闭，尿比重低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。3.等渗性脱水是水和电解质按比例丢失，体液渗透压不变，临床上较为常见。其特点是细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度正常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。三、水的需要量水的需要量受年龄、活动、环境温度、膳食等因素的影响，个体变异很大。美国1989年推荐成人水需要量为1ml/kcal，2005年推荐为男3.7L，女2.7L。一般情况下，成人需水量为1ml/kcal，婴儿为1.5ml/kcal。哺乳期妇女需补充从乳汁中丢失的水分，需额外增加1000ml/d。14四、水的平衡正常人每日水的来源和排出处于动态平衡。水的来源和排出量每日维持在2500ml左右。水平衡的调节水分子的移动水分子的移动是从水分子多的区域向水分子少的区域流动，从溶质少的区域向溶质多的区域流动，也就是水从低渗透压侧向高渗透压侧移动。直到两侧的渗透压相等。体内水的平衡受口渴中枢、垂体分泌的抗利尿激素及肾脏调节。1水摄入不足⑴口渴中枢激发饮水行为细胞外液中电解质浓度增加(特别是钠)，引起唾液减少，口干，刺激口渴中枢，激发饮水行为。⑵分泌抗利尿激素血钠浓度增加1%，下丘脑刺激垂体分泌抗利尿激素(ADH)，抗利尿激素可通过改变肾脏远端小管和集合小管对水的通透性，增加肾脏的重吸收。⑶肾脏重吸收增加当机体缺水时，肾脏排出浓缩性尿，使水保留在体内，防止循环功能衰竭。2水摄入过多当水摄入超过需要时，细胞外液中电解质浓度低于正常值。此时没有口渴感觉，也不分泌ADH，肾脏重吸收减少，尿量增加。通过减少水的摄入和增加水的排出而达到体液平衡。五、水的来源1饮料水：包括茶、咖啡、汤、乳和其它各种饮料，它们含水量大。2食物水：指来自半固体和固体食物的水，食物中含水量从几乎无水到含96%以上的水分。3代谢水：指来自体内氧化或代谢过程的水，每100g营养物在体内的产水量为:碳水化物60mL、蛋白质41mL、脂肪107mL。六、饮水的种类1普通饮用水：自然界可以饮用的水有河流、湖泊、泉水或地下水。这些水源，经过沉淀、过滤、消毒后通过管道输送到户。2蒸馏水：把普通饮用水转变成蒸气，再冷却而获得。它比普通饮用水含更少的细菌和矿物质，长期饮用可能损失从饮水中获得某些矿物质的机会。3矿泉水：矿泉水是经地层过滤的地下水，溶有较多种类的矿物质，可提供人体必需的一些宏量元素和微量元素，也可能存在对人体有害的元素，国家关于饮用矿泉水标准中规定了各种有害元素的含量，并要求符合饮用水的卫生标准。使水流经人为的矿石层，或在纯水中加入矿物质，使其达到天然矿泉水的饮用标准，称为人工矿化水。4纯净水：在普通饮用水的基础上，经多层反渗透处理，去掉水中细菌、有机物和无机物。七、其它概念的水1软、硬水：水中钙镁含量高的是硬水，钙镁含量低而钠含量相对高的是软水。饮水硬度与心血管疾病呈负相关。蒸馏水和纯净水是软水，钙镁含量高的天然水是硬水。2去离子水：通过阳离子交换树脂和阴离子交换树脂，去掉了所有的阴离子和阳离子，以此获得高纯度的水。去离子水的纯度与纯净水相仿。3氟化水：在水中加微量的氟化物(0.5~1.0mg/L)有利于预防龋齿。长期饮用含氟量高的水可引起氟中毒。八、饮水卫生1饮用优质水饮用水要符合《生活饮用水卫生标准》。烧开水是最简单、方便又彻底的饮水消毒法。只要将水烧开3.5分钟，可杀灭水中细菌和寄生虫卵，还能使某些有害有毒的物质沉淀。2饮水方法每天要注意补充应该摄入的水分，饭前饮水可以消渴开胃。饭后饮水会稀释胃液，影响消化吸收。口渴是细胞外失水的表现，一般喝白开水或茶