《营养学基础》三蛋白质.ppt

蛋白质(protein)蛋白质的元素组成氮折算蛋白质系数1.构成和修复组织
蛋白质是人体组织和器官的重要构成成分，约占人体固体成分的45%、占细胞干重的70%以上。因此，构成机体组织器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。
肌肉、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质
骨骼、牙齿胶原蛋白
指（趾）甲角质蛋白2.调节机体生理功能
促进食物消化吸收和利用的消化酶系
调节机体代谢的蛋白类激素如TSH、Insulin等
运送营养素的蛋白质如RBP、TF、脂蛋白等
调节肌肉收缩的肌动、肌球蛋白
维持机体防御功能的免疫球蛋白
携带、运送氧能力的血红蛋白
构成机体支架的胶原蛋白等3.供给能量
当糖和脂肪摄入量不足或机体处于高能量代谢状态时，体内蛋白质将用作能量消耗（4kcal/g）。
蛋白质 氨基酸 -酮酸
三羧酸循环 CO2+H2O+能量Pro的基本单位——氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。氨基酸 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白在EAA种类和含量上的差异。
计算方法：根据某蛋白质中EAA含量，把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为l，然后分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸限制氨基酸(1imitingaminoacid)各种蛋白质的氨基酸模式蛋白质互补作用 是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
B＝I－（U＋F＋S）
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；
F：粪氮；S：皮肤等氮损失。零氮平衡：摄入氮=排出氮
如健康的成年人应维持零氮平衡并富裕5%
正氮平衡：摄入氮＞排出氮
如儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、运动和劳动以达到增加肌肉时，应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。
负氮平衡：摄入氮＜排出氮
如饥饿、疾病和老年期等。1、蛋白质的含量
微量凯氏(JohnKjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。应用原理：各种食物蛋白质含氮量相当接近，一般来说氮约占蛋白质的16%，即由氮计算蛋白质的折算系数是6.25。
样品蛋白质含量=样品含氮量6.25不同食物蛋白质氮折系数真消化率(truedigestibility)

食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝×100
食物氮

表观消化率(apparentdigestibility)

食物氮－粪氮
蛋白质表观消化率(%)＝×100
食物氮几种食物蛋白质的消化率(%)生物价(BV)
蛋白质净利用率(NPU)
蛋白质功效比值(PER)
氨基酸评分(AAS)生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
储留氮
生物价＝×100
吸收氮
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
生物价越高表明其被机体利用程度越高。最大值越高，最大值为100。蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。定义：在严格规定条件下，实验动物每摄取1g待测食物蛋白所能增加的体重克数。
计算公式：蛋白质功效比值计算几种常见食物蛋白的PER值氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
氨基酸评分=×100
理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)确定食物蛋白质AAS的步骤常见几种食物蛋白质的质量是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，主要见于婴幼儿及贫困地区。引起PEM的原因主要是：摄入不足；肠道消化吸收不良；体内蛋白质合成障碍；蛋白质丢失过多；分解过盛等。
分型：以能量供应不足为主的消瘦型，如Marasmus氏征；以蛋白质供应不足为主的浮肿型，如Kwashiorker氏征；以能量及蛋白质均不足的混合型，常见于晚期癌症患者，多伴有多器官功能衰竭。蛋白质摄入过多损害机体理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡。
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