《食品营养与卫生》-第十三讲-动物性原料的营养与卫生(1).ppt

食品营养与卫生第二节动物性原料营养与卫生※一、畜类原料的营养价值1．蛋白质1．蛋白质1．蛋白质2．脂肪3．维生素4．矿物质5．碳水化合物6．含氮浸出物※二、禽类原料的营养价值1．蛋白质2．脂肪2．脂肪3．维生素4．无机盐5．碳水化合物
禽类碳水化合物较缺乏。
6．含氮浸出物
禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜。
老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出
野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。※三、水产类原料的营养特点1．蛋白质1．蛋白质2．脂肪2．脂肪3．矿物质4．维生素5．含氮浸出物精选课件四、乳类与乳制品的营养价值※（一）乳类的营养价值1．蛋白质精选课件2．脂类精选课件3．碳水化合物3．碳水化合物4．矿物质5．维生素5．维生素（二）乳制品的营养价值1．奶粉1．奶粉2．酸奶3．炼乳蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋为主要食用蛋，鸭蛋和鹌鹑蛋次之。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成五、蛋类原料营养价值※（一）蛋类原料营养价值1．蛋白质2．脂类3．矿物质4．维生素（二）蛋制品的营养特点蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人体吸收的氨基酸，消化吸收率提高。
B族维生素损失较大，糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。※六、动物性原料的卫生（一）肉类的卫生1．畜禽宰杀的变化及其意义僵直阶段成熟阶段成熟阶段自溶阶段④腐败阶段2．肉类原料存在卫生问题3．肉类的卫生评价注水肉的识别鉴定（二）水产品卫生1．水产原料存在的卫生问题①腐败变质（三）蛋类卫生1．蛋类存在卫生问题1．蛋类存在卫生问题1．蛋类存在卫生问题2．蛋的鲜度判定①感官检验法②灯光透视法3．鲜蛋贮藏的卫生（四）乳类的卫生1．乳类存在卫生问题①微生物的污染②奶中动物激素和抗菌素残留2．奶类的卫生管理3．奶及奶制品的质量鉴定3．奶及奶制品的质量鉴定3．奶及奶制品的质量鉴定