《食品营养与卫生》-第五讲-碳水化合物(1).ppt

食品营养与卫生第五节碳水化合物一、碳水化合物分类1．单糖1．单糖①葡萄糖葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质。
葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能。②果糖③半乳糖2．双糖2．双糖2．双糖①蔗糖蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。
蔗糖也会影响健康，其中最常见是蛀牙与肥胖。②麦芽糖③乳糖羊奶PK牛奶
营养素含量大盘点
1.羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。
2.羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。
3.羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维生素B和尼克酸要高1倍。
4.每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。
5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。羊奶PK牛奶
吸收利用大比拼
1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。
2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收利用。
3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。
4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白，β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。
5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多副作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。3．寡糖低聚糖对人体功效4．多糖①淀粉②糖原③膳食纤维a.可溶性膳食纤维b.不可溶性膳食纤维※二、碳水化合物的生理功能1．提供能量2．构成组织及重要生命物质
参与细胞的组成和多种活动，糖类是细胞膜的糖蛋白，神经组织和糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。
3．节约蛋白质作用
膳食中糖类供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用利用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量。4．抗生酮作用5．提供膳食纤维①防治便秘
实验证明吃水果、蔬菜有缓解便秘作用，可增加排泄物的重量。
②预防胆结石
促进胆汁酸的排泄，降低血液中的胆固醇，减少胆汁酸的重吸收。
③控制体重和减肥
减缓食物由胃进入肠道的速度，从而产生饱腹感而减少能量摄入。④降低血糖胆固醇
膳食纤维在肠道内可延缓葡萄糖的吸收速度，降低血糖水平。
可溶性纤维素在肠道中被肠道细菌代谢分解产生一些短链脂肪酸，进入肝脏也能抑制肝中胆固醇的合成。
⑤解毒作用
膳食纤维可增加肠道蠕动，抑制致病菌生长。※三、缺乏与过量※四、参考摄入量与食物来源※五、碳水化合物在食品加工中的变化