《烹饪营养与卫生》-第十讲-膳食的结构和平衡膳食(1).ppt

烹饪营养与卫生第三章平衡膳食第一节膳食的结构和平衡膳食一、平衡膳食的概述（一）平衡膳食的概念通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养。
膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（二）平衡膳食的基本要求1、保证人体能量平衡①三大生热营养素比例要合理②供给量必须与消耗的能量保持平衡③体质质数（BMI）是否正常亚泰地区成年人BMI正常值为18.5～23，>23属超重，25～30属肥胖，>30属极度肥胖，BMI<18.5属消瘦例已知该糖尿病患者身高155厘米，体重60公斤，属轻体力劳动者，求一日所需能量
根据身高体重计算热量
标准体重：155—105=50kg
BMI=60/1.552=25属于肥胖
热量需求：50×25=1250kcal2、供给种类全面的各种营养素3、满足营养素数量、比例的平衡4、食物组成要全面5、重视食物的合理搭配6、重视合理烹调，减少营养素损失（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量二、常见膳食模式的特点1、膳食的含义2、膳食结构的类型①平衡膳食模式②不平衡膳食模式a.欧美膳食模式b.发展中国家膳食模式c.其他膳食模式三、我国膳食结构的特点1、我国膳食结构2、我国膳食结构的改进四、我国平衡膳食宝塔1、平衡膳食宝塔的内容2、平衡膳食宝塔的应用五、合理配菜的营养原则1、合理配菜的原则①掌握主要烹饪原料的营养价值特点
谷类、麦类、玉米及杂粮、大豆及豆类、瘦肉及肉类、肝脏及内脏、叶菜及蔬菜、牛乳与乳类、鸡蛋及蛋类等营养价值特点
②重视具有特殊营养价值的原料选择
我国多数居民的膳食食物组成是以谷类为主的植物性食物，在配菜时应当特别重视富含优质蛋白、钙、维生素A、赖氨酸、维生素B2，可溶性膳食纤维等具有特殊营养价值原料的选择③不可忽略含有生物活性成分原料的应用
菌类、生葱、生蒜、西红柿等
④多选择海产品和乳制品
多吃海产品和乳制品可“以质补量”，优化内陆地区居民的膳食质量
⑤根据进餐者营养需要选择原料
根据进餐者营养需求，有目的地选购原料，合理配制菜点，对幼儿、青少年、老人显得尤为重要⑥为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料
从菜品的方方面面创新，不断提高菜点的营养、卫生及品质质量，以适应现代进餐者对食品不断追求的需要
⑦原料选择多样化
在有限的进食量中获得尽可能多的营养素，在合理配菜中获得合理营养2、烹饪原料的合理搭配筵席的营养3、筵席设计的营养原则a.计算筵席主要食物组成b.掌握好荤素比例和菜品搭配合理、避免重复和浪费
要分配好凉菜、热菜和主食用料和比例，才能控制总摄入量和其相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多
c.选料应按筵席的要求，按档次选料，但一般筵席都应该选料多样，特别是菜点品种多样、不重复。
筵席中可加大餐间主食和水果的比例，主菜中荤素搭配要合理，不要一味追求动物性原料和珍惜品种，让荤素菜点的比例更加合理d.改进烹调方法，合理加工，重视菜点色、香、味、形、器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体
e.要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。
改善就餐环境和进餐方式，如“分餐制“