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第二章前言第一节引起食品变质的因素一、生物因素（一）微生物1.食品腐败引起食品腐败的微生物食品腐败的菌源加工食品的腐败2.食品霉变易霉变食品引起食品霉变的霉菌引起食品霉变霉菌的特性3.食品发酵变质酒精发酵醋酸发酵乳酸发酵酪酸发酵（二）生理生化变化1、呼吸作用呼吸作用的其它低氧伤害/CO2中毒跃变型果实与非跃变型果实2、成熟、衰老变化成熟不需采后完熟的果蔬质量下降的表现特征衰老小麦的后熟3、蒸腾作用4、生鲜肉类的僵直和软化（1）僵直僵直的机理（2）软化软化与肉的品质影响软化的因素僵直出现的时间对肉品质的影响僵直和软化小节5、禽蛋的生理变化6、休眠与发芽粮食和油料籽的休眠发芽粮食的表现7、粮食的陈化（三）害虫与鼠类1、害虫食品害虫对食品的危害谷象2、鼠类鼠害对食品贮藏的危害二、化学因素化学变化与食品品质（一）变色1.食品褐变（1）酶褐变酶褐变的发生酶促褐变机制酶促褐变机制酶促褐变的机制酶促褐变的机制酶促褐变的机制酶促褐变发生的条件酶促褐变发生的条件控制酶促褐变的方法控制酶促褐变的方法5、控制酶促褐变的方法控制酶促褐变的方法5、控制酶促褐变的方法（2）非酶褐变①美拉德反应影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素食品中不利的美拉德反应Maillard反应在食品加工中应用②抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变机制抗坏血酸褐变机制影响因素
在中性或碱性溶液中脱氢抗坏血酸的生成速度较快，反应也不易可逆进行
在pH值低于5.0时，抗坏血酸氧化速度较慢，且反应可逆
在pH2.0~3.5范围内，褐变作用与pH值成反比

③焦糖化作用褐变的错综复杂性2.植物色素的变化叶绿素叶绿素结构叶绿素在食品加工储藏中的变化2、酸和热的作用
在加热中，由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，使颜色由绿色向褐色转变
pH影响叶绿素的分解速度，pH9.0时最稳定，3.0时最不稳定
叶绿素（绿色，脂溶性）护绿技术类胡萝卜素反-β-胡萝卜素花青素pH值氧气与还原剂3.动物色素的变化血红素性质高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色肉颜色的转变硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂（亮红色，不稳定）发色剂使用过量虾黄素（二）变性1.脂肪酸败危害影响因素油脂类食品贮藏原则2.淀粉老化淀粉的老化影响淀粉老化的因素含水量pH防止淀粉类食品的老化3.蛋白质变性蛋白质的水解和变性对食品质量的影响（1）动物蛋白质变性肉类蛋白质肌浆蛋白肉基质蛋白肌原纤维蛋白鱼肉蛋白卵蛋白变性机理乳蛋白加工的影响（2）植物蛋白质变性变性的特点低温与植物蛋白变性（三）矿物质和维生素的变化1、矿物质对食品质量的影响2、维生素对食品质量的影响（四）食品化学保藏剂三、物理因素（一）温度1.温度对食品化学变化的影响范特荷夫（VantHoff）规则以反应速度常数表示Q10例题食品贮藏的一般规则2.温度对食品酶促反应的影响食品中酶的适宜温度例外高温短时间与酶的活力低温与酶的活力3.温度对微生物活动的影响（2）低温对微生物的抑制作用0-10℃-5~-2℃-18℃降温速度对微生物的影响微生物的对低温的耐受力环境条件对微生物耐低温的影响（3）高温对微生物的致死作用4．温度对食品含水量的影响影响水分蒸发的主要环境因素饱和湿度差与温度（二）湿度与湿度有关的基本概念2.高湿度下食品对水汽的吸附与凝结食品对水蒸气的吸附食品对水蒸气的凝结凝水的原因库房通风引起水汽凝结空气移动引起的水汽凝结3.低湿度下食品的失水萎蔫与硬化（1）食品的失水萎蔫（2）食品的失水硬化（三）气体（四）光照四、其它因素第二节食物中毒与危害因素食物中毒的共同点一、细菌性食物中毒中毒菌类（一）食物的细菌污染（二）细菌性食物中毒发生机理内毒素外毒素细菌性食物中毒发病机理感染型2．毒素型3．混合型（三）几种常见的致病细菌1．沙门氏菌事件预防沙门氏菌属中毒2．葡萄球菌预防措施3．肉毒梭菌事件4．副溶血性弧菌引起中毒的食品事件预防5．致病性大肠杆菌事件中毒机制和类型预防二、真菌性食物中毒（一）黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素的致癌作用食物中黄曲霉毒素的允许含量（二）黄变米中毒1．岛青霉毒素2．黄绿青霉毒素3．桔青霉毒素（三）赤霉病麦中毒（四）毒蕈中毒毒蕈中毒类型1．胃肠毒型2．神经精神型毒蝇鹅膏菌3．溶血型河豚菌(黑龙江)、4.肝肾损害型毒伞三、病毒性食物中毒（一）食物的病毒污染病毒污染食物的途径（二）轮状病毒（三）诺若病毒（四）禽流感病毒主要预防措施（五）疯牛病毒四、植物性食物中毒（一）毒苷类1．氰苷类毒性几种果核仁中氰普的含量及致死量2．致甲状腺肿素（二）生物碱1．龙葵碱预防措施2．秋水仙碱（三）棉酚预防措施（四）有毒植物蛋白1．凝集素2．酶抑制剂蛋白酶抑制剂淀粉酶抑制剂3．毒肽五、动物性食物中毒（一）河豚鱼中毒（二）鱼类引起的组胺中毒