食堂操作流程岗位说明书.doc

员工餐厅操作流程
岗位说明书

芜湖华强文产公司梦幻王国员工餐厅

总顾问：杨杰
技术指导：胡萍
主编：陈永庆

内容目录

一、食堂工作制度
二、食堂卫生制度
三、食堂工作流程
四、食堂员工的岗位职责
1、主管岗位职责
2、厨师长的岗位职责
3、食堂厨师领班及厨工职责
4、面点岗位职责
5、砧板操作工的岗位职责
6、净菜及洗刷岗位职责
7、窗口售菜分餐岗位职责
8、食堂验收员岗位职责
9、食堂库管员岗位职责
10、食堂采购员岗位职责
11、外卖配送员岗位职责
12、值日组长职责

五、餐用具清洗消毒保洁制度
六、值日表
七、白案早餐供应品种
八、员工餐菜谱
九、物料需求表

一、食堂工作制度

（一）：总则
1.食堂人员工作规定
1）.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。
2）.树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3）.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
4）.爱护公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5）.做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。
6）.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
7）.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
8）.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
9）.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
10）.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

二、食堂卫生制度

1.食品卫生
1）.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
2）.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3）.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4）.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
5）.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
2.餐具、厨具卫生
1）.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2）.厨具和餐具要固定摆好。
3.环境卫生
1）.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2）.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3）.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。
4）.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。
5）.每天清理，每星期一次大扫除，确保厨房环境卫生。环境卫生要坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫。
6）.洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好，标明固定位置。
4.食堂工作人员个人卫生
1）.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。
2）.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3）.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

三、食堂工作流程
8：30—9：00由砧板HYPERLINK"http://www.canyin168.com/zhiwu/zhuguan/"\o"主管"主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。9：30例会，行政总厨主持，HYPERLINK"http://chushi.canyin168.com"\o"厨师"厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30午市打扫卫生，由