顶新集团德克士五大工作站版(2010.9)[1].doc

2011年1.1日版
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请妥善保管丢失不补零售10元
餐厅常用单位换算公式
▲、重量：
1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）1盎司（OZ）=28.35克（g）1公斤（kg）=2.2磅（LBS）
▲、体积：
1加仑（美式gal）=3.785公升（L）1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）1夸脱（QT）=0.946公升（L）
▲、温度：
0°F=9/5℃+32（-17.8℃）0℃=32°F0°F=-17.8℃℃=（0°F-32）5/9
▲、重量与体积换算：（仅限于水的换算）
1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（ml）=1000克（g）
温度范围说明：冷冻：-18℃以下冷藏：0~5℃解冻：8~12℃常温：20~25℃
基本资料：
▲、洗手消毒七步骤：
用手部可舒服接受之热水先湿手至肘部。
再由手掌至手肘彻底上肥皂（或洗手液）,双手手心手背彻底搓洗手部用小刷子彻底刷洗指甲20秒。
用自来水彻底冲洗手部。
在消毒水中浸泡30秒。
用清水冲洗干净，以免有消毒水味道。
自然风干或用烘手机烘干。
▲、清洁消毒器具四步骤：
清洗（冲洗）。
涮洗。
消毒（用消毒水消毒器具需浸泡至少30秒）。
风干（用过滤水清洁后是器具自然风干）。
▲、时间牌摆放：
整点摆黑牌，非整点摆红牌(娄空)。拿取产品先进先出，从上到下，从左到右，从前往后的顺序。
▲、正确的温度：
冷冻库（冰箱）：-24~-18℃（-10~0°F）
冷藏库（冰箱）：0~5℃（32~41°F）
解冻冰箱：8~12℃（46.4~53.6°F）

（H）汉堡工作站
▲、汉堡开铺流程：
配消毒水，2片消毒片：4升水。洗手消毒。
清洁各种器具，工作台。
各种器具归位。
提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。
补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸等。
剥制美生菜、切黄瓜。
例行公事，开业前再做一次工作站的清洁。
提前5分钟叫制产品，开始营运。
▲、汉堡打烊流程：
（1）关闭薯条锅温控开关，过滤薯条炸油。
（2）将未用薯条搬回冷冻柜，注意先进先出。
（3）清洁薯条工作站
A擦拭台面。
B清洁周围地面、墙壁。
C炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。
（4）清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘，夹子拿至清洗槽，按清洗的步骤洗干净。
（5）关闭展示台开关，汉堡机开关使之冷却。
（6）将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存。
牛肉饼搬回冷藏库，未用完的面包搬回冷藏库，按先进先出摆放好。
（7）关闭冷冻冰箱，清洁内外部。
（8）关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。
（9）将白色专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净。
（10）用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦干净。
（11）清洁烤面包机。
（12）清洁汉堡煎盘。
（13）清洁展示台。
A用刷子刷去展示台上面包屑。
B用清洁剂水擦拭展示台
C用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。
D取下玻璃擦净后装回原处。
（14）将所有清洗后工具滴干水后放回原位。
（15）清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。
检查所有机器开关是否关闭。
▲、清洁烤面包机：
关闭电源。
用小刷子清洁面包机表面，烤面包机盖用干净湿抹布擦拭。
配置醋水（醋水比例1：5）用菜瓜布擦拭面包机上部，勿将水滴于电热盘上。
用干净湿抹布擦拭。注意，面包机下方之清洁。
▲、清洗煎盘：
关闭电源。
备醋水（白醋：水=1：5）用刮铲除去表面油污，刮铲只能向里一个方向运动，不可在煎盘上横刮，否则会损伤盘面。
将白醋水倒于煎盘上，使用菜瓜布清洁，用刮铲压住菜刮布由外向里将盘面上油污向里面清除。
清洁干净后，用过滤水冲洗一次。
清洗干净后抹上许炸油，待煎盘温度下降后盖上蜡纸。
▲面包机粘面包的原因：
1.温度过高2.面包机太脏3.面包甜度太高
▲、汉堡基本资料：
面包机温度：400°F（204℃），高52mm，压下后27mm，刻度4，烤制时间55秒。
煎盘温度：350°F（177℃）
肉馅保温台：60~70℃（140~158°F）
汉堡展示台：50~60℃（122~140°F）
暖机时间全部为30分钟。
▲、汉堡面包：重57±2g，高46±3mm，底直径97±3mm，底层切割厚度17±2mm，保存温度为常温20~25℃，期限3天，最多摆放3层。
面包特点说明：
色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜，每平方厘米5~8粒芝麻。
面包不良状况：变色、变味、变质，无弹性及以上说明中的不良。
▲、剥制美生菜：
清洁消毒塑料漏篮（四步骤）
将外层不堪使用的生菜叶废弃，并用过滤水清洗干净,边剥边用水冲。
美生菜叶四指宽一片（规格：30~110mm）用塑胶漏篮盛生菜叶。
配置盐水（盐：过滤水=1OZ：10升）于密篮内，将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。
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