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中式烹调师培训复习资料

第一篇：中式烹调师培训复习资料中式烹调师培训复习资料填空题。所谓的烹调技法几时烹制工艺的一般方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。炖属于易水和汽为传热介质的烹调技法。氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。味觉是由化学呈味物质刺激人的舌头而产生的一种生理现象。在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴是由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量大致相等。把料头划分大料类、小料类和炖料类三大类，这是根据料头形状的大小来划分的。蚝油牛肉的料头是姜片、葱度。菜品的直接命名是以主料、副料烹调方法调味料的名称为菜品命名，具有明确、朴实、大方的特点，使人易于理解，因而属于规范命名。炟生面的方法是：把生面撒开放进沸水里，水再滚沸时加入少许冷水，水再滚沸时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后，加入少许食用油搅拌。蛋白稀浆成品要求是色泽浅金黄，外酥脆内甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋丝。煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水煎透和爆炒。所含必需氨基酸的种类齐全，相互间比例恰当，数量充足的蛋白质属于完全蛋白质。广东的肉用鸡一本地鸡为佳，其脚特征是脚矮而细。把植物性原料放在加了视水或加了食用油的沸水加热，使它们变青、焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放在沸水中加热，使它们变得松软、透心的初步处理方法称做炟焖烹调法分生焖法、熟焖法和炸焖法。在烹制前原料造型基本工艺中，将蓉状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上，从而成为一件完整、美观造型原料的造型手法称为酿。在名贵的的干货原料中，海洋动物原料的干货占了大部分，又称之为海味干货原料。干货涨发质量是否达到要求，不但会直接影响菜肴成品的质量，甚至还会造成经济损失。食品卫生五四制规定食品存放要实行“四隔离”。在烹调工艺雪中，烹叫做加热。粤菜的味觉分为三大类，咸味属于化学味觉。把料头划分为小料类、炖料类、和大料类三大类，这是根据料头形状的大小及用途来划分的。干货原料自身的特性决定了它不能直接用于烹制，必须先经过涨发加工。无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，均可以制成干货。肉料泡油的油温是根据原料形状的太小、水分多少、肉质软嫩程度等要素去掌握。毛料的重量称为毛料量。由于干货原料的特性多样和干制方法各异，因而，干货涨发的方法也因干货的原料而有所不同。食物中能够满足机体正常生理需要，能维持生长发育和组织更新，使组织保持健康状态的化学物资叫做营养素。煤燃烧时会产生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害气体，产生大量粉尘、炉灰，污染环境。在菜肴的烹制过程中有加热前调味，加热中调味和加热后调味等三种调味方法。笋丝分为粗丝、中丝、和幼丝，其中中丝的规格是6厘米×0.3厘米×0.3厘米。在原料的初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法成为飞水或焯水。蛋白稀浆调制要领:1)蛋清要打得散，静置后撇蛋泡。2）湿淀粉不能滴水。烹制干货原料的技术水平能反映厨师技艺的高低和酒楼食肆档次的高低。干货涨发加工的泡发就是把干货原料放在沸水或热水中吸水回软的工艺技术。人体需要的营养素有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、水、和膳食纤维等七大类。可以加工成菜胆的蔬菜有白菜、生菜、绍菜以及芥菜。菜品的直接命名是以主料、副料、调味料、烹调方法的名称为菜品命名的，具有明确、朴实、大方的特点。使人易于理解，因而属于规范命名。调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,发酵粉20g,精盐6g，清水600g.净料就是经过初步加工，可以直接下锅的菜肴原料。干货原料要进行烹调，必须要通过涨发加工后，去除一些不良的特性后才能烹调使用。只有了解干货原料的产地，各自品质的特性，才能有针对地采用合适的涨发加工方法。肉料泡油前要拌湿淀粉或蛋白湿粉，鱼肉要拌盐。在营养素中，脂肪、糖类和蛋白质都可以给人体提供热能。使用燃气炉具时，气瓶不得接近电源、火源和其他热源。气瓶与炉具的距离不得少于1.5米。腌制500g牛肉片需用食粉6g,氧化钠是食盐主要成分。糖醋排骨的料头是：蒜蓉、辣椒件、葱度。食物在人体经过消化、吸收，组成人体所需要的物质，满足自身的生理需要的生物学经过程称为营养。食物中毒大致分为细菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒和霉菌素食物中毒等几大类。烹调过程中存在着辐射、对流和传导等三种基本的传热方式。在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短合称火候作料头的姜可以切改成的形状有姜片、姜丝、姜米、姜花和姜件等二、选择题11.原料在焗前必须提前做好的是（D）。A.以粗盐为传热介质B.盐量要足够C.用纱纸包裹好D.腌制入味12.蒸鲈鱼应该使用（A）火。A.猛B.中C.慢D.先猛后中13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。A.滋补、香浓B.鲜美、