201810091266X 一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利

(10)授权公告号CN108018163B
(45)授权公告日2021.06.22
(21)申请号201810091266.X(51)Int.Cl.
(22)申请日2018.01.30C12G3/021(2019.01)
C12G3/026(2019.01)
(65)同一申请的已公布的文献号
申请公布号CN108018163A(56)对比文件
CN105238638A,2016.01.13
(43)申请公布日2018.05.11CN104152326A,2014.11.19
(73)专利权人林州红旗渠酒业有限责任公司CN105623957A,2016.06.01
地址456576河南省安阳市林州市五龙镇CN105255637A,2016.01.20
唐家岗JP特开2002-17334A,2002.01.22
专利权人江南大学CN105238637A,2016.01.13
(72)发明人蔡彦周徐岩梁邦昌于瑞青曲家妮等“.丹皮提取物的SPME-GC/MS分
马岗宋保军武党林司富贵析”《.烟草科技》.2012,(第6期),
薛建学陈双张保江郭军亮审查员冯瑜祥

薛玉昌刘香艳宋建丽
(74)专利代理机构哈尔滨市阳光惠远知识产权
代理有限公司23211
代理人张勇权利要求书1页说明书7页附图1页
(54)发明名称
一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物
含量的酿造方法
(57)摘要
本发明公开了一种提高大曲浓香型白酒中
萜烯类化合物含量的酿造方法，属于白酒酿造技
术领域。本发明于基于大曲浓香型白酒酿造工艺
环节，在不改变生产工艺操作的前提下通过工艺
配方参数的创新，使得最终酿造的浓香型白酒在
保持原有浓香型白酒风格的同时，利用丹皮、肉
桂、柏木、崖柏、香茅协同作用，显著提高了萜烯
类功能性组分的含量。本发明所述的生产工艺具
有简单、可控容易实施等特点。
CN108018163B
CN108018163B权利要求书1/1页

1.一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的酿造方法，其特征在于，
（1）生产原料和处理方式：生产原料为水、高粱、中高温大曲；辅料为稻壳、丹皮、肉桂、
柏木、崖柏、香茅；使用前水按照酿造用水的标准经过净化除杂处理，其他原料经过筛选粉
碎处理；
（2）浓香型白酒酿造：将粉碎成2~6瓣的高粱与成年老母糟按照1:4~5的比例进行配料，
再加入原料总重量的丹皮0.5%、肉桂0.5%、柏木0.5%、崖柏0.5%、香茅0.5%，混匀后加入酿造
用水拌匀拌和堆积润料40~90分钟，上甑蒸馏40~90分钟，摊凉后，以中高温大曲为糖化发酵
剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺进行浓香型白酒酿造。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述中高温大曲的添加比例为原料总质量
的18~25%。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述稻壳的添加比例为原料总质量的15~
25%。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酿造用水的添加量占原料总重量的
40‑50%，温度为30‑50℃。
5.权利要求1所述的方法酿造得到的富含萜烯类功能性组分的浓香型白酒。

2
CN108018163B说明书1/7页

一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的酿造方法

技术领域
[0001]本发明涉及一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的酿造方法，属于白酒
酿造技术领域。

背景技术
[0002]白酒是我国传统酒精饮料，在人民生活中占有十分重要的地位。我国的白酒以高
粱、大麦等谷物为主要原料，以独特的大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏酿制而成。
这种独特的生产工艺赋予了中国白酒复杂的化学组分。目前在白酒中检测到的挥发性组分
超过1500余种，这些复杂的组分不仅赋予了白酒独特的风味感官特征，同时也赋予了白酒
独特的健康功能。
[0003]萜烯类化合物是白酒中近年来发现的一类十分重要的挥发性组分。大量研究表明
萜烯类化合物是一类具有重要生理功能和风味功能的化合物。目前在药香型白酒、酱香型
白酒中均有种类丰富的萜烯类化合物的发现，这些化合物赋予了这类白酒独特的风味特征
和健康价值。在白酒生产过程中提高萜烯类化合物的含量对于提高白酒风味品质的健康价
值具有重要的意义。
[0004]浓香型白酒是白酒三大基本香型之一，也是目前产销量占比最大的白酒香型，占
到整个白酒产销量的70％以上。目前在浓香型白酒中检测出的挥发性组分超过1000种，但
这些组分中极少含有萜烯类组分。如何通过生产工艺的创新提高浓香型白酒中萜烯类功能
性组分的含量对于提高浓香型白酒质量和价值具有重要的意义。

发明内容
[0005]为了提高浓香型白酒中功能组分萜烯类化合物的含量，本发明提供了一种提高大
曲浓香型白酒中萜