CN2022103831887一种大豆-鸡肉蛋白呈味基料及其制备方法与应用.pdf

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN114886005A
(43)申请公布日2022.08.12
(21)申请号202210383188.7A23J3/16(2006.01)
(22)申请日2022.04.13A23J3/34(2006.01)
A23L5/20(2016.01)
(71)申请人华南理工大学A23L5/30(2016.01)
地址510640广东省广州市天河区五山路A23L13/40(2016.01)
381号A23L13/50(2016.01)
申请人江门市江户泉食品有限公司A23L13/60(2016.01)
(72)发明人苏国万曾沐芝霍国昌钟芳芳A23L13/70(2016.01)
何光兵梁子聪A23L27/21(2016.01)
(74)专利代理机构广州市华学知识产权代理有A23L27/22(2016.01)
限公司44245A23L27/26(2016.01)
专利代理师郭炜绵
(51)Int.Cl.
A23J1/14(2006.01)
A23J1/02(2006.01)
A23J3/04(2006.01)
权利要求书1页说明书7页附图2页
(54)发明名称
一种大豆-鸡肉蛋白呈味基料及其制备方法
与应用
(57)摘要
本发明公开了一种大豆‑鸡肉蛋白呈味基料
及其制备方法与应用，该方法包括以下步骤：取
鸡胸肉与大豆分离蛋白混匀，绞碎，加水超声混
匀，调节蛋白混合液的pH值和温度，加入风味蛋
白酶和木瓜蛋白酶酶解，得到大豆‑鸡肉蛋白酶
解液；再加入转谷氨酰胺酶酶解，离心，得到的上
清液为大豆‑鸡肉蛋白呈味基料。本发明方法将
超声、酶解、TG酶交联工艺相结合，通过对三种工
艺条件的选择和控制，充分提高了原料中蛋白的
利用率，并在最大程度地释放呈味多肽、氨基酸
等的基础上，利用TG酶交联作用促进鸡肉蛋白
肽、大豆蛋白肽及氨基酸结合成新的肽类物质，
从而达到减少苦味肽，提升鲜味肽的含量的目
的。
CN114886005A
CN114886005A权利要求书1/1页

1.一种大豆‑鸡肉蛋白呈味基料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)取鸡胸肉与大豆分离蛋白混匀，绞碎，加水，超声混匀，得到蛋白混合液；调节蛋白
混合液的pH值至6.0‑7.0，再加热至50‑60℃，加入风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，保温水解7‑
11h，得到大豆‑鸡肉蛋白酶解液；
步骤(1)中，鸡胸肉与大豆分离蛋白的质量比为1:0.5～2；
(2)向大豆‑鸡肉蛋白酶解液中加入转谷氨酰胺酶，50‑60℃保温2‑4h后灭酶，离心，得
到的上清液为大豆‑鸡肉蛋白呈味基料上清液，真空浓缩至固形物含量50‑60％，得到大豆‑
鸡肉蛋白呈味基料浓缩膏；将上述浓缩膏喷雾干燥或冷冻干燥，得到大豆‑鸡肉蛋白呈味基
料粉料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，以蛋白基料中的总蛋白质
量为计算基准，蛋白水解酶总加入量占0.40‑1.20％，其中风味蛋白酶加入量占0.20‑
0.60％，木瓜蛋白酶的加入量占0.20‑0.60％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，以蛋白基料中的总蛋白质
量为计算基准，转谷氨酰胺酶加入量占0.005‑0.015％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述超声是100‑200W超声
10‑20min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的风味蛋白酶为风味
蛋白酶Flavourzyme500MG。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的木瓜蛋白酶为蛋白
酶活力＞200万U/g的木瓜蛋白酶。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述灭酶条件是在85‑95
℃加热15‑30min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的离心是采用高速冷冻
离心系统，将灭酶后的物料降温至室温，收集物料进入高速冷冻离心机进行分离，收集上层
即为大豆‑鸡肉蛋白呈味基料上清液。
9.一种大豆‑鸡肉蛋白呈味基料，其特征在于是由权利要求1‑8任一项所述的方法制
得。
10.权利要求9所述的大豆‑鸡肉蛋白呈味基料在食品制备中的应用。

2
CN114886005A说明书1/7页

一种大豆‑鸡肉蛋白呈味基料及其制备方法与应用

技术领域
[0001]本发明属于食品精深加工领域，具体涉及一种大豆‑鸡肉蛋白呈味基料及其制备
方法与应用。

背景技术
[0002]大豆分离蛋白是采用碱溶酸沉方式从低温脱脂豆粕中提取出来的一种全价蛋白，
可作为动物蛋白的优质替代品，是食品工业中常用的功能性配料。由于大豆分离蛋白中蛋
白含量高(约90％)，且富含天冬氨酸和谷氨酸等鲜