2015108314675一种粮食醋的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN105385561A
(43)申请公布日2016.03.09
(21)申请号201510831467.5
(22)申请日2015.11.25
(71)申请人李凤
地址234000安徽省宿州市埇桥区西寺坡镇
全湖村全湖二组39号

(72)发明人李凤
(74)专利代理机构安徽省蚌埠博源专利商标事
务所34113
代理人杨晋弘
(51)Int.Cl.
C12J1/04(2006.01)

权利要求书1页说明书2页
(54)发明名称
一种粮食醋的制作方法
(57)摘要
本发明公开了一种粮食醋的制作方法，首先
取原料小麦、玉米于锅中炒制熟，冷却至室温，而
后加醋曲拌匀，在拌匀的过程中喷水雾，直至拌料
的水喷完，料和醋曲表面均有湿水；在自然状态
下放置25～45min，而后置于密封容器中密封发
酵360～380d，开启密封，将发酵后的醋糟取出淋
醋，淋醋次数不少于2次。本发明原料来着当地，
操作工艺简单，将小麦和玉米作原料，所生产的醋
色浓味正，香绵可口，营养丰富。
CN105385561A

CN105385561A权利要求书1/1页

1.一种粮食醋的制作方法，首先取原料小麦、玉米于锅中炒制熟，冷却至室温，而后加
醋曲拌匀，在拌匀的过程中喷水雾，直至拌料的水喷完，料和醋曲表面均有湿水；在自然状
态下放置25～45min，而后置于密封容器中密封发酵360～380d，开启密封，将发酵后的醋
糟取出淋醋，淋醋次数不少于2次。
2.根据权利要求1所述的粮食醋的制作方法，其特征在于：所述玉米与小麦的质量比
为1:0.9～1.2。
3.根据权利要求2所述的粮食醋的制作方法，其特征在于：所述加醋曲拌匀时，还加入
醋糟，所加醋曲：醋糟：原料的质量比为1:0～10：160～180。
4.根据权利要求3所述的粮食醋的制作方法，其特征在于：所述醋曲为麸皮加水和成
麸皮团，置于模具中压制成型，放入麦糠中，于温度25～35℃发酵5～8d，而后取出晒干即
可。

2
CN105385561A说明书1/2页

一种粮食醋的制作方法

技术领域
[0001]本发明涉及一种粮食醋的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术
[0002]醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发
酵制成。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通
过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用
色素勾兑而成。
[0003]食醋由于酿制原料和工艺不同，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可
分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋按原料不同可分为粮食醋、糖醋（用饴糖、糖蜜类原料制
成）、酒醋（用白酒、食用酒精类原料制成）、果醋（用水果类原料制成）。粮食醋根据加工方法
的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。若按原料处
理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处
理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸
发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则
有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，香醋的醋香味较浓；陈醋具有特殊的焦香味；
特醋兼有香醋和陈醋的特殊味道；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。人工合成醋用可食
用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容
易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃酿造醋为好。
[0004]一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而中原特醋使用小麦为主料，这在全国食
醋行业是不多见的。小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和
谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分，皖北地区是小麦
和玉米的产地，采用这两种粮食制作出色浓味正，香绵可口的粮食醋，需要研发一种特殊的
配料和生产方法。

发明内容
[0005]为克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种色浓味正，香绵可口的粮食醋
的制作方法。
[0006]为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种粮食醋的制作方法，首先取原
料小麦、玉米于锅中炒制熟，冷却至室温，而后加醋曲拌匀，在拌匀的过程中喷水雾，直至拌
料的水喷完，料和醋曲表面均有湿水；在自然状态下放置25～45min，而后置于密封容器中
密封发酵360～380d，开启密封，将发酵后的醋糟取出淋醋，淋醋次数不少于2次。
[0007]进一步的，所述玉米与小麦的质量比为1:0.9～1.2。
[0008]进一步的，所述加醋曲