《烹饪营养学》第八讲-水溶性维生素(1).ppt

烹饪营养学三、水溶性维生素（一）维生素C1、性质2、吸收与代谢3、生理功能①促进伤口愈合②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性③改善铁、钙和叶酸的利用④作为一种自由基清除剂4、缺乏与过量①缺乏原因a.摄入不足b.需要量增加c.吸收障碍d.药物影响②缺乏症a.一般症状b.出血症状（坏血病）c.贫血d.骨骼症状③过量症5、参考摄入量与食物来源（二）维生素B11、性质2、吸收与代谢3、生理功能①构成辅酶，维持体内正常代谢②促进胃肠蠕动③对神经系统的影响4、缺乏与过量①缺乏原因a.摄入不足b.吸收利用障碍c.需要量增加或消耗过多d.慢性乙醇中毒②缺乏症a.亚临床型b.神经系统c.心血管系统d.婴儿脚气病③过量症5、参考摄入量与食物来源（三）维生素B21、性质1、性质可食用的草类2、吸收与代谢3、生理功能①是机体中重要的辅酶组成成分
在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系
②参与体内抗氧化防御系统
维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运
③参与维生素B6和烟酸代谢4、缺乏症状①导致缺乏原因a.摄入不足b.吸收障碍c.需要量增加或消耗过多②缺乏症精选课件精选课件精选课件精选课件精选课件5、参考摄入量与食物来源（四）烟酸1、性质2、吸收与代谢3、生理功能①构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ②葡萄糖耐量因子的组成成分③保护心血管4、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症状②缺乏症状精选课件③过量症状5、参考摄入量与食物来源（五）维生素B61、性质1、性质2、吸收与代谢3、生理功能①参与所有氨基酸代谢②免疫功能③其他功能4、缺乏与过量①缺乏原因a.摄入量不足
成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不适当的加工
婴儿牛奶经多次加热、煮沸
b.需要量增加
婴幼儿生长时期c.胃肠吸收减少
慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素B6缺乏
d.药物作用
环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的不足。②缺乏症状a.成人维生素B6缺乏症b.儿童维生素B6缺乏症c.维生素B6依赖综合症③过量症状5、参考摄入量与食物来源（六）叶酸1、性质1、性质2、吸收与代谢3、生理功能3、生理功能①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA②参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成4、缺乏症状①缺乏原因a.摄入量不足
营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度婴儿长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。
b.需要量增加
怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤等疾病c.胃肠道功能紊乱
长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠部分切除
d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物
氨甲喋呤、环丝氨酸等
e.其他症状
长期慢性失血和体内某些代谢障碍②缺乏症状②缺乏症状5、参考摄入量与食物来源（七）维生素B121、性质1、性质2、吸收与代谢3、生理功能3、生理功能①参与蛋氨酸的合成②参与脂肪酸代谢4、缺乏症状①缺乏原因
素食者，不吃肉可发生缺乏
②缺乏症状
恶心，食欲不振，体重减轻，唇、舌及牙龈发白，牙龈出血
眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮
头痛，记忆力减退，痴呆，精神忧郁
巨幼红细胞贫血5、参考摄入量与食物来源