《烹饪营养学》第十六讲-畜、禽、鱼、乳及乳制品的营养价值(1).ppt

烹饪营养学第五节畜、禽、鱼类的营养价值※一、畜类原料的营养价值1、蛋白质1、蛋白质1、蛋白质2、脂肪3、维生素4、矿物质5、碳水化合物6、含氮浸出物常见品种及营养食用猪肉后不易大量饮茶
茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康。牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病情加重或诱使旧病复发食用注意
对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心率过缓尤为适宜。
各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。※二、禽类原料的营养价值1、蛋白质2、脂肪2、脂肪3、维生素4、无机盐5、碳水化合物
禽类碳水化合物较缺乏。
6、含氮浸出物
禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜。
老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出
野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。常见品种及营养食用注意
痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的嘌呤，会加重病情。※三、水产类原料的营养特点1、蛋白质1、蛋白质2、脂肪2、脂肪3、矿物质4、维生素5、含氮浸出物精选课件第六节乳类及乳制品的营养价值※一、乳类的营养价值1、蛋白质2、脂类精选课件3、碳水化合物3、碳水化合物4、矿物质5、维生素5、维生素二、乳制品的营养价值1、奶粉1、奶粉2、酸奶3、炼乳