中式烹调师中级理论的知识试卷.doc

中式烹调师中级理论知识试卷3
81.料花与主料配制，要()。
A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形
82.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的()划分的。
A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置D、摆放次序
83.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴()不协调的缺憾调。
A、刀面B、口味C、造型D、装盘
84.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花()成半圆状的方法。
A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放D、环围
85.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同
86.点缀花在使用时，点缀花与菜肴()，要突出主题。
A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合
87.麦穗花刀的深度为()。
A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一
C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三
88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上()。
A、交叉的粗条B、交叉的细丝
C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片
89.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的()。
A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五
90.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的()。
A、片型要薄B、距离较窄C、距离较宽D、片型要厚
91.牡丹花刀的刀纹距离以()cm为宜。
A、1.5B、2C、2.5D、3
92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。
A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法
93.料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。
A、指定图案B、小型图案C、不同图案D、花草图案
94.将经过()的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配
95.插花法是将原料()，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。
A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片
96.局部点缀花又称()。
A、角花B、边花C、组花D、合花
97.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。
A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态
98.单一主料的配菜，要将()与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料
99.在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2：1。
A、色彩B、形态C、空间D、重量
100.混合式的配菜，原料之间没有明确的()。
A、主角关系B、配角关系C、主次关系D、原料关系
101.卷制法是将加工成()的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固
定形态的方法。
A、片状B、条状C、干张状D、百叶状
102.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()的方法。
A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态
103.扣制法是将定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。
A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣
104.配菜，通过()和巧妙的配合，形成众多的花色品种。
A、变换手法B、利用手法C、调整手法D、变换调味
105.在配菜阶段要使菜品中的()得到充分定性定量。
A、营养物质B、成分物质C、呈味物质D、呈色物质
106.通过原料之间的()搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。
A、彩色B、颜色C、有色D、色素
107.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态()，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A、初步确定B、基本确定C、得到确定D、得到肯定
108.配菜过程中，要根据原料的()，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性
109.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并()菜品的规格标准。
A、肯定B、商定C、确定D、制定
110.配菜要掌握原料品种的数量和()。
A、类型B、种属C、重量D、组成
111.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，()完整统一、和谐美丽的形态。
A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出
112.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，()排列定型的加工方法。
A、对称均衡地B、调和对比地C、均匀整齐地D、多样统一地
113.填瓤法就是将一种加工成型的原料,()在另一种原料的空隙当中。
A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放
114.茸塑法也可以使用()，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。
A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟
115.菜肴造型是配菜加工过程中的()。
A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容
116.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和()。
A、微波传热B、远红外传热C、远紫