第二章 抗氧化剂.ppt

（一）改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；
抗氧化剂、防腐剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质和资源的地域性问题，并促进实现“（三）”所要求的内容。
（三）保持或提高食品的营养价值；
（四）提高运输、携带和摄食的方便性；
（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；
（六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。引言──食品的变质C2.抗氧化剂（Antioxidants）食品抗氧化剂应具备条件：§1.概述三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制（二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂──抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。
枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
2．氧清除剂
作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧化剂（属助剂）。
延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。
当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在含油食品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制四、抗氧化剂使用的注意事项（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制§2.油溶性抗氧化剂一、丁基羟基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）一、丁基羟基茴香醚（2）在肉制品、乳制品中的应用（5）在食品包装材料中的应用二、二丁基羟基甲苯BHT［使用］（1）在油脂中的应用（4）在坚果和蜜饯中的应用三、特丁基对苯二酚［使用］（3）焙烤、油炸谷物食品中的应用2．使用注意事项四、没食子酸丙酯1．使用范围
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。
BHA与BHT、PG混合使用时：
其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg；
PG不得超过0.05g/kg。
非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。
用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。在动物油中，0.001％～0.01％就很有效。
对于猪油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。
在猪油中，PG和BHA结合使用可产生最好的抗氧化效果，在猪油制作的食品中，例如糕点、土豆片和饼干，PG和BHA的结合也能表现出最好的“携带进入”能力。
可以延迟冷冻鱼的脂肪的氧化。
对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化了的植物油是有效的。
将PG加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高的氧化稳定性，对于进一步的抗氧化处理也能给出较好响应。
（2）肉制品中的应用
能保持新鲜牛肉色泽和类脂化合物；
可以延长鸡肉的保持期。
0.01％的没食子酸丙酯，能令人满意地稳定喷雾干燥的全脂奶粉。但，不能提高充氮包装的全脂奶粉的货架期。
2．使用注意事项
PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。
PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存
PG不得与TBHQ混合使用；
PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。五、VE（生育酚）一、L－抗坏血酸（L－AscorbicAcid）
二、D（异）抗坏血酸钠（SodiumErythorbate）
三、茶多酚（TeaPo1ypheno1s）
四、植酸（PhyticAcid）
肌醇六磷酸一、L－抗坏血酸（1）肉制品中的应用（3）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用维生素C对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。
在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是有效的抗氧化剂。
各种水果汁在加工和储藏期间都使用维生素C。
在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等的果肉中，可以稳定它们的颜色和味道。
维生素C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，维生素C与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维生素C配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气味。［概述］ CNS：04.004
又名D－抗坏血酸、分子式C6H7NaO6·H2O，相对分子质量为216.12，化学结构式见右上
［性状］
熔点200℃以上（分解）。易溶于水（约15～17g/100ml），几乎不溶于乙醇，2％的水溶液的pH值为6.5～8。
干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L－抗坏血酸，且价格便宜。
异构抗坏血酸，没有Vc的生物活性。
［使用］

使用范围