食物营养与卫生学-第三章 各类食物的营养价值.ppt

第三章
各类食品的营养价值食品按来源可分为三类中国营养学会把我国食物分为五类食品营养价值*（nutritionalvalue）
是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度第一节
食品营养价值评定及意义一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法
日常食物成分表初步确定（二）食品或营养素质量
质与量同样重要
方法
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标
营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）
即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比（三）营养素在加工烹调过程中的变化二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病第二节
谷类食品营养价值谷类包括
细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等
特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%
2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维
3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中
3．胚乳（endosperm）
是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分*
（一）Pro
Pro约7.5-15%，多<10%
Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补
（二）CHO
主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种（三）脂类
约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失
多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质
1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中
主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在
铁含量约为1.5-3mg/100g（五）Vit
是膳食中B族Vit的重要来源
含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC
主要分布在糊粉层和胚部
谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多
玉米、小米中含有少量的胡萝卜素
玉米的烟酸为结合型三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响
（一）谷类的加工
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内
出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）
出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低（二）谷类的烹调
1．淘洗
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失
2．其它烹调方式
主要对B族Vit有程度不同的影响
少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能（三）谷类的贮存
与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关第三节
豆类及其制品的营养价值一、豆类及其制品
（一）大豆的营养价值*
1．大豆的营养成分
1）Pro
约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸
2）脂类
约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E3）CHO
约25-30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖
50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖
4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2．大豆中的抗营养因素**
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）
2）植酸（phyticacid）
3）植物红细胞凝集素
4）豆腥味
5）胀气因子
6）皂甙和异黄酮（