社交礼仪---第8章餐饮礼仪.ppt

第8章餐饮礼仪餐饮礼仪，一般的来说，指的主要是人们在餐饮活动之中行为必须认真遵守的行为规范。“餐饮适量”原则所提倡的是厉行节约，反腐倡廉的风气；是做人务实，不图虚荣的一种境界。主要内容中华饮食文化就其深层内涵来说，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。中餐礼仪，是中华饮食文化的重要组成部分之一。所指的主要是以中餐待客，或是品尝中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。

学习中餐礼仪，主要掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现等六个方面的规则技巧。
（一）用餐的方式

1、根据用餐的规模划分：
宴会、
家宴、
便餐。

2、根据餐具的使用划分：
分餐式、
公筷式、
自助式、
混餐式。
（二）时空的选择

1、时间的选择
民俗惯例、
主随客便、
适当控制。

2、空间的选择
环境优雅、
卫生良好、
设施完备、
交通方便。（三）菜单的安排
1、点菜原则
主陪方点菜、买单者点菜、
领导点菜、尊者点菜
2、点菜的礼规
量入为出、相互体谅、上菜次序
冷盘—热炒—主菜—点心、汤—水果拼盘
3、菜单的准备
宜选的菜肴、忌选的菜肴
“吃特色、吃文化、吃环境”
“洋人吃土、土人吃洋”
“中餐菜系、西餐菜系”西方六不食3、便餐的席位排列
右高左低
居中为尊
面门而上
观景为佳
临墙为好（五）用餐的表现
1、餐前表现：
适度修饰、准点到场、
各就各位、积极交际、
倾听致词。
2、餐时表现：
不违食俗、不坏吃相、
不胡布菜、不乱挑菜、
不争抢菜、不玩餐具、
不吸香烟、不清嗓子、
不作修饰、不乱走动。
吃相看修养筷

不“品尝”筷子
不“跨放”筷子
不“插放”筷子
不“舞动”筷子
不“滥用”筷子匙

又叫勺子。
暂不用勺子时，置于自己的食碟上；
用勺子取食后，应立即食用，不要再次倒回原处；
若食物过烫，不要用勺子折来折去，也不要用嘴吹来吹去；
食用勺子里盛放的食物时，不要把勺子塞入口中，或反复吮食。碗

不要端起碗来进食；
食用碗内食物时，应以筷、匙加以辅助；
碗内如有剩余食物，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头舔食；
暂且不用的碗内不宜乱扔食物；
不能把碗倒扣放置。盘

主要介绍食碟的使用。不要一次性盛放食物过多；
不要将多种菜肴堆放一起；
不宜入口的残渣、骨刺不要吐在地上、桌上，应将其轻放在食碟前端，必要时由侍者取走、换新。
辅餐具
水杯
主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等饮料使用
不可用来盛酒，不可倒置，喝入口中的东西不能吐回去
湿巾
湿巾用来擦手，切不可擦脸、擦嘴、擦汗，用完之后放回托盘中，由侍者取走
有时宴会结束前上湿巾，只能用来擦嘴而不作它用二、西餐西方用餐习惯于在长条桌上进行，
实行分餐制，即各自点菜，各持一份。
最普遍的盘式服务是将餐食在厨房分装
到每一只餐盘中，由服务员从厨房端出，
再迅速、礼貌地送给每位客人。

西餐形式体现了卫生，还可体现适度节俭、合理饮食的理念，克服中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。
分餐制使每位宾客对个人的用餐数量有了明确的量化概念，在减少浪费的同时又益于身体健康。我们现在的自助餐也体现了这个宗旨。
西餐，是对西式饭菜的一种
约定俗称的统称，它有两个鲜明
的特点：其一，它们源于西方国家；
其二，它们必须以刀叉取食。

根据社交礼仪的规范，要吃好西餐，并且不失风度，就必须对西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品尝、西餐的要求等五个方面的问题有一定程度的了解。（一）西餐上菜顺序（二）西餐中的座次安排（三）西餐的餐具浦晾连烽增毖睹岳睹张马拟践碱傲朝靠精躁霄戴纺擅茫恶密倔扮插毙下沃社交礼仪---第8章餐饮礼仪社交礼仪---第8章餐饮礼仪1、刀叉刀叉的使用2、餐匙3、餐巾（四）西餐的品尝（五）西餐的要求几点提示西餐文化与中餐文化有很大的区别，西餐文化是在西方传统文化的基础上，经过现代工业文化的不断改进而形成的，其中无形地渗透着西方文化传统的一些方面，如“平等”、“自由”、“卫生”、“隐私”等文化内涵。有人形象地说：如果说中餐文化像是一首混声大合唱，那西餐就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中餐馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间，可见中西餐饮文化本质的差异。理解这些差异，分析比较这些差异，在经营管理中巧妙地处理这些差异，是中餐连锁企业面临的一个重要的问题。中国餐饮文化源远流长，是中华民族文