便利面工艺.ppt

制面讲义本讲主要内容面粉、淀粉、谷朊粉
等主要原/配料作用面粉中的几种化学成份一、碳水化合物碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，约占面粉干基量的85%,主要包括:单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。1.单糖:单糖是最简单的碳水化合物,即不能再水解成更小分子的糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)。2.低聚糖:主要:蔗糖和麦芽糖3.淀粉:淀粉是人们膳食中的主要热量来源,在人们热量消耗的总热量中,有70%来自淀粉,淀粉也是面粉中的主要营养物质,约占面粉重量的67%,小麦淀粉以白色固体的形式存在。重点内容：淀粉的糊化和老化淀粉的糊化：淀粉微粒与水混合一起加热，淀粉粒会吸水膨胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会突然膨胀到原来体积的数十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中形成糊化物，这种现象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂时的温度称糊化温度。
换另外一种讲法，所谓淀粉糊化，实际上就是我们常说的“蒸
熟“有科学术语讲就是把β化状态的淀粉变成α化状态的淀粉
β型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定规律整齐排列的，β淀
粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而
也不易消化，β化淀粉吸水加热后即变成α化淀粉，这种淀粉
分子排列是混乱的，消化酶容易时入分子之间，易于消化分解
此时的淀粉吃起来口感也好，所以说淀粉糊化的本身就是由β淀粉转化为α淀粉。
加热熟化
β淀粉α淀粉
糊化后的淀粉是可以逆转的即“回生”或“老化＂的现象,淀
粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做“回生”或“
老化“,回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次
加热也难达到原有的糊化状态,在食品生产中必须采取措施防
止和延缓淀粉的“回生敗。4.粗纤维素:
主要成份是麸皮,对人体健康有好处,“食不厌精”的观点是错误的
小结：
面粉中的碳水化合物主要包括：
⑴糖类⑵淀粉⑶粗纤维素
二.蛋白质:
蛋白质是维持人体生命的七大营养成份之一,是面粉的主要成份。
面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦
球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这二
种蛋白能吸水膨胀形成面筋。
麦胶蛋白
面筋性蛋白质｛
麦谷蛋白
面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶
于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充份吸水，与水结合成水化蛋白质，与
此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块
网胳状结构。

实践证明，蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温关，一般说来，在
低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面
筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水
能力反而降低（举混合台空调机为例）
三.脂肪:
小麦面粉中的脂肪含量约为1-2%,主要成份是不饱和脂肪酸,易氧化和酶化水解而酸败
四.矿物质:
小麦面粉中的矿物质是用灰分指标来表达的，面粉中的灰份主要来自于小麦的皮层部份，灰分越高，说明混入面粉中的皮层越多，面粉的精度愈低，我国国家标准把灰份作为小麦粉质量标准的重要指标之一（国家标准同公司标准作对比）

五.水份:
小麦面粉中含有一定比例的水，含水量过高易引起酸败变质。
六.维生素：
小麦面粉中主要的维生素是复合维生素Ｂ和维生素Ｅ，维生素Ａ的含量很少，几乎不含维生素Ｃ和Ｄ
在麦粒中维生素的含量比较高，较丰富的，经加工成面粉后，维生素大量遗失，且在制面过程经高温蒸煮，高温油炸干燥后维生素会更加减少，
故需在面粉中添加维生素（胡萝卜素为例）。
七.酶类:
八.色素:

面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素，胡萝卜素易于氧化，能被空气中的氧所氧化，面粉放置后变白即是面粉中的胡萝卜素被氧化所致（添加胡萝卜素为例）
方便面生产对面粉品质的要求：
小麦面粉是方便面生产的主要原料，对产品品质存在很大影响

淀粉二、粘度及其稳定性：
方便面生产中希望采用高粘度的淀粉同时还要注意淀粉糊液的稳定
性，淀粉粘度的稳定性越差，则面团的稳定性也会越差
三、糊液的拉丝长度：
淀粉糊液的拉丝长度反映了淀粉糊液的粘弹性，拉丝长度越长，则其粘弹性越好，进而面团的弹性越好淀粉的灰粉：淀粉灰粉的多少直接影响到面团的变形和流动性能，灰粉越高，则面团的流变性越差，从而使面团质量下降。同时还对方便面的含油率有影响，灰粉越高，含油量愈大，除了增加面品的成本外，还影响产品的保质期。

谷朊粉豆胶（瓜尔豆胶）水的作用方便面生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦粉占面团量的30%左右，水的质量对方便面生产操作、产品质量有重要影响。
一、水质与面质的关系：
水有酸碱性，用PH值表示，酸性或碱性太强条件下会导致麦胶蛋白
溶解，降低面筋含量，淀粉分解，从而导致面团加工性能降低，和
面时间延长，硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会
降低面筋的弹性和延伸