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中级中式烹调师考试题库及答案

中式中级烹调师试题库

一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

B、定，C、有深有浅

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、

葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。

A、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C）会

引起坏血病。

A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的 ）。

顺序是（．

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A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素 E＞

维生素A＞维生素D

B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素 A＞

维生素E＞维生素D

C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素 B1＞维生素C＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素 A＞

维生素D＞维生素E

5、《饮膳正要》主要是（ C）方面的权威著作。

A、烹饪原料 B 、食单菜谱

C、食疗方剂 D 、饮食市场

6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用

C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用

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7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃

B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出 12种调味方法，但是（ D ）

不属于其中之一。

A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D 、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。

A、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“ （C ）”搭

配。

A、同色 B 、异色 C 、顺色 D 、逆色

11、（D ）属于料头中的小料头。

A、蚝油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 C．

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D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头

丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。

A、总厨 B 、排菜 C 、打荷 D 、指挥

13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出

油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里

头的会发焦。

A、六成 B 、七成 C 、八成 D 、九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。

A、滚 B 、炸 C 、泡油 D 、飞水

16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的

内容及要求称为（ B）。

、分割


D 、切改


C 、整理


B 、剪择


A．

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17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要

求。

A、烹调工艺 B 、营养卫生 C 、食品卫生 D 、整齐美观

18、水产品初步加工中，必须注意清除（ D），确保成品良好的卫生

状况。

A、鱼鳞 B 、内脏 C 、黏液和寄生虫 D 、污秽杂质

19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。

A、剥皮鱼、胡子鲶 B 、大眼鸡、马面 鱼

C、鲮鱼、大眼鸡 D 、盲曹鱼、鳓鱼

20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约

修成2片。

A、红 B 、膏 C 、海 D 、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的