营养师动物性食品的营养价值详解.ppt

营养师动物性食品的营养价值详解演示文稿（优选）营养师动物性食品的营养价值一、畜肉类的营养价值(一)蛋白质(二)脂肪(三)碳水化合物1％(五)维生素
1.B族维生素含量丰富
2.肝脏中富含维生素A、维生素B2
二、禽肉的营养价值(poultry)三、鱼类的营养价值matine(二)脂肪(五)矿物质（二）鱼类的合理利用
1．防止腐败变质保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存5～15d。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15％。
2．防止食物中毒河豚毒素（三）软体动物类
软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，蛋白质的生物价值基
本不受影响。
（1）在煎炸和烧烤时，温度高于200℃，蛋白质的生物价值降低。
（2）急炒可以保存较多的B族维生素
（3）炖煮使B族维生素溶入汤汁。
（4）加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。
（5）高温热油烹调时，应挂糊和上浆。
（6）肉类的储藏温度应在-18℃以下。
（7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏。四、奶及奶制品的营养价值一）奶的营养价值(二)脂肪：1、数量3.0％，2、质量（1）吸收率97％。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90％，油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％（3）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化二）奶制品的营养价值3.调制奶粉(配方奶粉)：(三)酸奶：五、蛋及蛋制品的营养价值
蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。
二）蛋的营养价值2.碳水化合物1-3%（蛋清1％）
甘露糖、半乳糖（蛋清）
含糖量少
葡萄糖（蛋黄）

3.脂肪11～15%,蛋清0.1%,蛋黄30％
(1)集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇
(2)易消化吸收分散成细小颗粒

4.矿物质和维生素
集中于蛋黄
矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）
维生素：维生素A、D、B1、B2，
无维生素C
1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。
2、蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量四）加工烹调对营养价值的影响不同烹调方法对蛋类营养价值的影响：
（1）蒸、煮、炒：
蛋白质消化吸收率提高。
（2）煎蛋和烤蛋：
维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。
（3）鸡蛋不宜生食。
各种食品的主要营养特点第三节调味品及其他食品的营养价值一、调味品二、食用油脂三、酒酒中的营养和非营养成分四、茶叶茶中的营养和非营养成分第四节营养强化与保健食品一、营养强化食品食品营养强化的意义食品强化的要求二、保健食品中国保健食品的发展要求保健食品常用的功效成分保健食品的功能原理具体的功能保健食品的管理第五节常见的食品保藏和加工技术变质的主要原因一、常见的食品保藏技术食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。

核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热控制酶的活性。

在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到最佳贮存效果。
食品的低温处理与冷冻保藏不同温度下某些动植物的平均货架寿命二、常见的食品保鲜技术