营养师教程营养配餐与食谱编制培训课件.ppt

营养师教程营养配餐与食谱编制概论二、营养配餐的目的和意义
1、将DRIS具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。
2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。
3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据
（一）、DRIS
DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。
RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。
食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。
（三）食物成分表
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。
食部是可变的，因时、因地而异。食物营养成分表
中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量（RNIs）及脂肪供能比
中国居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs（四）、营养平衡理论
1、宏量营养素供能比：
蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。
2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上.
优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
统一餐具、财政补贴、供给平价原料
以学生老人为主要对象。第1节营养需要与食物种类确定1成人能量和营养素的需要
能量达到推荐摄入量的90%以上,±10%
蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过每日推荐摄入量±5%.
1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低
其它营养素达到推荐摄入量的90%
膳食纤维20~30克/天
B1B20.5mg/天
烟酸5mg/天5、劳动分级
轻体力劳动:
75%时间坐或站立,20%时间站着活动,
文员医生教师服务员精细仪表操作
中体力劳动:
40%时间坐或站立,60%时间进行特殊职业活动学生司机其他机床操作工
重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动
非机械化农活体育舞蹈建筑重工业工人第二节营养食谱的编制一、营养食谱的编制原则２、各营养素之间比例适宜。

达到能量和各种营养素的需要量

考虑各营养素之间的合适比例，

利用不同食物中营养素的互补发挥最佳协同作用３、食物品种要多样、数量要充足、
搭配要合理
从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选用1~3种适量食物，组成食谱，
同一类食物可更换品种和烹调方法：
主食有米有面有杂粮，
副食有荤有（腥）素有菜汤，
色、香、味、形巧烹调４、食品安全无害食物新鲜卫生
5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。
6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力，
7、及时更换调整食谱
每一至两周更换可更换一次食谱。
执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。一、食谱编制计算法一、计算法食谱编制步骤2、计算宏量营养素全日应提供的能量
蛋白质10-15%脂肪20-30%碳-55-65%
假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
则宏量营养素应提供的能量为：
蛋白质2700kcal×15%=405kcal
脂肪2700kcal×25%=675kcal
碳水化合物2700kcal×60%=1620kcal3、计算宏量营养素各餐应提供的数量
（1）将宏量营养素的能量供给量折算为需要量
根据其消化率得出其能量折算系数：
1克碳水化合物产能=4kcal
1克脂肪产能=9kcal
1克蛋白质产能=4kcal
（2）计算各（早）餐应提供的数量
蛋白质405kcal÷4kcal×30%=30.375
脂肪675kcal÷9kcal×30%=22.5
碳水化合物1620kcal÷4kcal×30%=121.5

4、确定主副食品种和数量
（1）确定主食品种和数量
谷薯类是碳水化合物的主要来源
已知；早餐应含碳水化合物122克
设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80%碳水化合物
查表；100克米粥含碳水化合物9.8克
100克馒头含碳水化合物44.2克
则；所需米粥量
=122克×20%÷（9.8/100）≈250克
所需馒头量
=122