营养学基础.pptx

营养与食品卫生学第一章营养学基础重点难点第六节矿物质第六节矿物质（一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿的成分
2.维持神经和肌肉的活动
3.促进细胞信息传递
4.血液凝固

5.调节机体酶的活性
6.维持细胞膜的稳定性
7.其他功能
第六节矿物质第六节矿物质（一）生理功能
1.成骨骼和牙齿的重要成分
2.参与能量代谢
3.构成细胞的成分
4.组成细胞内第二信使

5.酶的重要成分
6.调节细胞因子活性
7.调节酸碱平衡

第六节矿物质第六节矿物质（一）生理功能
1.多种酶的激活剂
2.对钾、钙离子通道的作用
3.促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性
4.影响胃肠道功能
5.对激素的调节作用
第六节矿物质第六节矿物质（一）生理功能
1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程
2.维持正常的造血功能
3.参与其他重要功能第六节矿物质第六节矿物质（一）生理功能
1.金属酶的组成成分或酶的激活剂
2.促进生长发育
3.促进机体免疫功能
4.维持细胞膜结构
（二）吸收与代谢
1.促进锌吸收的因素:高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖
2.抑制锌吸收的因素:膳食纤维、植酸、铜、钙、亚铁离子
（三）缺乏与过量
1.儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力降低等症状；
2.盲目过量补锌或食用因镀锌罐头污染锌的食物和饮料可引起锌过量或锌中毒。
（四）营养学评价
1.临床症状生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍等
2.生化指标①血浆锌；②发锌；③尿锌；④唾液锌
3.功能指标酶活性、味觉、暗适应能力等的变化
4.膳食调查了解饮食习惯及食物锌摄入量第六节矿物质（一）生理功能
1.抗氧化功能
2.保护心血管和心肌的健康
3.增强免疫功能
4.有毒重金属的解毒作用
5.其他促进生长、抗肿瘤
（二）吸收与代谢
1.吸收吸收硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收良好
2.排泄排泄体内的硒经代谢后大部分经尿排出，少量从肠道排出
（三）缺乏与过量
1.我国科学家首先证实缺硒是发生克山病的重要原因，另外，缺硒被认为是发生大骨节病的重要原因，该病主要是发生在青少年期；
2.过量的硒可引起中毒。
（四）营养学评价
1.生化检测全血、血浆、红细胞、发、尿、指（趾）甲等
2.谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性测定
3.其他血浆硒蛋白酶-P以及某些组织中的抗氧化酶活性和硒蛋白酶-W可作为硒的营养评价指标。第六节矿物质（一）生理功能
1.增强胰岛素作用
2.参与脂代谢
3.参与核酸代谢
4.其他
（二）吸收与代谢
1.铬可与有机物结合成具有生物活性的复合物而提高吸收率
2.摄入体内的铬约95％以上从尿中排出，少量从胆汁、毛发和皮肤排出。（三）缺乏与过量
1.铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、蛋白质-热能营养不良的婴儿及完全肠外营养的病人；
2.尚未见膳食摄入过量铬而引起中毒的报道。
（四）营养学评价
对于铬的营养状况评价尚缺乏可靠的指标，目前，对铬的营养评价较为困难，主要是参考铬的摄入量调查、病史及临床表现。
（八）铬（一）生理功能
碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要通过甲状腺素的生理作用显示出来，迄今尚未发现碘有除参与甲状腺素合成以外的其他独立生理作用。

（二）吸收与代谢
1.无机碘（碘化物）在胃和小肠几乎100％被迅速吸收；有机碘在消化道被消化、脱碘后，以无机碘形式被吸收；
2.在碘供应稳定和充足的条件下，人体排出的碘几乎等于摄入的碘。（三）缺乏与过量
1.人群中缺碘可引起甲状腺肿的流行，且低碘时碘摄入越少甲状腺肿患病率越高；
2.长期高碘摄入可导致高碘性甲状腺肿。
（四）营养学评价
1.垂体-甲状腺轴系激素
2.尿碘
3.甲状腺肿大率
4.其他九、碘（一）铜
1.生理功能
①维持正常的造血功能；②维护中枢神经系统的完整性；③促进骨骼、血管和皮肤的健康；④抗氧化作用；⑤其他。
2.吸收与代谢
3.缺乏与过量
4.营养学评价
①血清铜浓度；②血清铜蓝蛋白；③红细胞超氧化物歧化酶（SOD）和细胞色素C氧化酶。
5.参考摄入量

（二）锰
1.生理功能
①酶的组成成分或激活剂；②维持骨骼正常发育；③促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能；④锰与生殖功能有关。
2.吸收与代谢
3.缺乏与过量
4.营养学评价
目前对于评价锰营养状况尚无可靠的生物学指标。有建议检测血清锰浓度，结合淋巴细胞的Mn-SOD活性，来评价锰的营养水平。尿中锰的排出量，尚不能反映膳食锰摄入量。
5.参考摄入量

（三）氟
1.生理功能
①维持骨骼和牙齿结构稳定性具有重要作用；②防治龋齿。
2.吸收与代谢
3.缺乏与过量
4.营养学评价
①膳食摄入量；②血氟；③尿氟。
5.参考摄入量

（四）钴
1.生理功能
①钴作为维生素B12的组成成分，