营养与食品安全选修课元素3.pptx

营养与食品安全选修课元素3人体血液中和地壳中元素含量的相关性无机盐的特点各种无机盐在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及粘膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。
由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒害剂量带距离较小，因此过量摄入常不仅无益有害，特别要注意用量不宜过大。根据无机盐在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境条件下，可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题常量元素(macroelements):
在人体中的含量大于体重的0.01%的元素。
钙、磷、钠、钾、镁、氯、镁与硫等7种。我国人群中体内容易缺乏的是钙。

微量元素(microelements)：在人体中的含量小于体重的0.01%的元素。必需微量元素微量元素重新分为三类第二类为人体可能必需的微量元素。五种。
锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni）
硼（B）、钒（V）
第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素。八种。
氟（F）、铅（Pb）、镉（Cd）
汞（Hg）、砷（As）、铝（Al）
锂（Li）、锡（Sn）无机盐的生理功能无机盐的生理功能钙血钙的形式生理功能(成骨细胞)Osteoblasts生理功能钙缺乏钙的缺乏症：表现——骨骼的病变
(1)儿童缺钙常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。我国南方地区发病率在20％左右，北方有些地区更高达50％，该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。
婴儿缺钙：手足抽搐症(2)成年人膳食缺钙骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生。
(3)骨质疏松症妇女绝经以后由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。
骨质疏松发病的决定因素钙的缺乏症
RDA800mg。
现状：成年人每日平均钙摄入量约为400mg
农村居民钙摄入量仅为350mg
妇女更低一些。
总体看占RDA的50%。钙缺乏在我国居民中是个普遍而常见的有损于健康的问题。
根据国人生活习惯，每天吃500克大米含钙量为35～280毫克，面粉含量较多为100～345毫克。靠主食只能摄取人体需钙量的10％～20％，因而必须要从副食中去弥补。影响吸收的因素2.机体状况（生理因素）：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。随年龄增长，钙吸收率也逐渐下降，60岁以上男女的钙吸收均明显降低，70～79岁老人与20～59岁的人比较，钙的吸收率减少数1/2左右
3．膳食因素
（1）摄入量
（2）不利因素：
食物中的草酸盐、植酸盐：可与钙结合成难于吸收的盐类。粮食中植酸较多，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）含草酸较多，钙的吸收率较低；膳食纤维：干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致；
脂肪消化不良：可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，而影响钙的吸收（脂肪酸+钙）（3）有利因素：
维生素D：特别是在肝、肾被羟化形成的1,25(OH)2D3；
乳糖：与钙鳌合；↓肠道PH；形成低分子量可溶性络合物，当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收；
膳食蛋白质充足：氨基酸与钙形成可溶性络合物。过多则增加尿钙排泄；
4.药物：制酸剂等制约中国人膳食中钙的含量两个主要因素
1、在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量丰富的食物并不多。因此，每日摄食的总钙量偏低，不可能满足维护健康的需要。
2、妨碍钙吸收的植酸盐、草酸盐、磷酸盐及植物纤维等却很高，妨碍钙的吸收。我国居民以谷类为主要能量来源，食物中磷含量比钙高出很多，很难达到有利于机体吸收和利用的2：1甚至1：1的钙磷比例。强化钙的食品、钙补充剂越来越多，钙过量的危害也越来越受到重视和强调。

1．增加肾结石的危险性资料表明，随着营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿钙肾结石的一个重要危险因素。草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高，是易与钙结合形成结石的相关因子。钙过量对健康的危害钙营养状况评价
了解机体对钙是否满足需要的程度情况
(一)评价钙营养状况的生化指标
不是反映机体营养状况的合适指标。
(1)血清钙2.25～2.75mmol(90～110mg)／L「其中游离钙1.125～1.375mmol(45～55mg)／L」。
（2）头发钙成人头发含有900-3200μg/g属正常范围，低于900μg/g缺钙；儿童正常含钙量应在500-2000μg/g之间，低于250微克为严重缺钙，350微克中度缺钙，450微克一般性缺钙。(二)骨矿物质的测量
骨质的测量直接反映钙的营养状况，包括
骨矿物质含量(BMC)某一部位