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06十一月2024中国古代营养学说典例 营养学 (Nutrition)概 述㈠ 概念1、营养素(nutrient) 营养素的分类2、营养(nutrition)3、营养学(nutrition)4、营养生理需要量（nutritionalrequirement）现代营养学对营养素需要量的认识不同水平的营养素需要量 ①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。 5、膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance,RDA）6、膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）㈡营养素的消化吸收第一章营养学基础 能量与宏量营养素第一节蛋白质（protein）一、蛋白质的元素组成二、蛋白质的功能三、氨基酸和必需氨基酸氨基酸分子式通式 2.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。
植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。
氨基酸
4.蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。四、蛋白质的消化、吸收和代谢 2.必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)
机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。
因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。 3.氮平衡(nitrogenbalance)
是反映机体摄入氮和排出氮的关系。
关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，
U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）
零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）
负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）五、蛋白质营养失调KwashiorkorKwashiorkorMarasmusMarasmusMarasmus阜阳奶粉事件 2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。
若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。
六、食物蛋白质的营养学评价 1.蛋白质含量
用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。
不同食物的蛋白质含量见表1-2。

表1-2不同食物的蛋白质含量
名称 含量(%)
畜、禽、鱼 10～20
鲜奶