公共营养师课程十维生素.ppt

维生素(Vitamin)第一节概述脂溶性维生素和水溶性维生素比较四、类维生素第二节脂溶性维生素胡萝卜素
在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，现已发现600种类胡萝卜素，其中有一部分在体内可转变成维生素A，这些类胡萝卜素称为维生素A原。最重要的维生素A原有β-胡萝卜素（常与叶绿素并存），α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等，在体内不能形成维生素A。2、生理功能3、缺乏症4、稳定性
（1）一般烹调和罐头不易破坏；
（2）易被紫外线和氧破坏，特别是在高温条件下；
（3）当脂肪氧化变性时，其中的维生素A即行破坏；
（4）在碱性环境中稳定，在酸性环境中不稳定；
（5）食品中维生素A在-20oC以下很稳定，而在同样条
件下植物食品中胡萝卜素较易破坏；
（6）当食品中含有磷酯、维生素E、C或其它抗氧化物存在时，均有助于保护维生素A或胡萝卜素的稳定性。5、需要量：
推荐摄入量
成人：800微克/天；
孕妇：1000微克/天；
乳母：1200微克/天；
1岁：300微克/天。
6、中毒：
过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等）。
大多数情况是由于摄入VA制剂或摄入野生动物的肝或鱼肝所至，摄入普通食物一般不会发生VA过多症。
维生素A的单位
维生素A的供给量以视黄醇当量来表示。通常1µg维生素A等于1µg视黄醇当量，1µg胡萝卜素等于0.167µg视黄醇当量，1µg其它维生素A原等于0.084µg视黄醇当量。
膳食或食物中总视黄醇当量＝视黄醇（µg）+β-胡萝卜素（µg）×0.167+其它维生素A原（µg）×0.084
1、来源
（1）外源：食物中肝、牛奶、蛋黄，鱼肝油、麦类等含量最丰富。
（2）内源药物
紫外线
7-脱氢胆固醇（皮肤）维生素D3维生素D2
活化(肝、肾)紫外线
麦角固醇（皮肤）
1，25-（OH）2-D3（活性D3）
2、功能：促进肠道吸收钙、磷，维持血钙、血磷的含量，促进骨组织的钙化。4、稳定性：
（1）对热、碱较稳定，在酸性环境中容易分解；
（2）油脂的氧化酸败会使其中的VD破坏。
5、需要量：
推荐摄入量
VD摄入适应与钙、磷的摄入量相适应。我国建议在钙、磷供给充分的条件下成人VD推荐摄入量（RNI）为5微克/天。生长期的儿童、少年及乳母为10微克/天。
6、中毒：
过量摄入VD也会中毒：表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、发热等，甚至发展成动脉、心肌、肺、肾等软组织钙化和肾结石。三、维生素E（生育酚）
1、功能
（1）维持生育：强化黄体荷尔蒙及男性
荷尔蒙分泌，治疗不孕，防止流产；临床
上常用于治疗先兆流产和习惯性流产。
（2）抗氧化保护生物膜
（3）抗衰老和动脉粥样硬化
（4）防止肌肉萎缩及肌肉营养不良。
（5）作为局部外伤的外用药及内服药，防止
留下疤痕。
（6）抑制血小板的聚集。
（7）与动物的生殖能力和精子生成有关。3、稳定性
（1）对氧敏感，易于氧化破坏。面粉增白等特异的氧化加工处理会导致维生素E的巨大损失。在光照、碱和铁、铜等微量元素存在下，可加速氧化；
（2）对热比较稳定，但在高温中其活性降低；
（3）水分活度的增加或降低都可加速其降解。
4、推荐摄入量
推荐摄入量：成人10-12mg/天。
5、过量摄入也会导致中毒：
短期肠胃不适、皮炎以及疲劳6、特别需求人群
帕金森综合症；
心血管患者；
严重灼伤或外伤者；
血液循环不佳、静脉曲张者；
更年期妇女；
正服用避孕药、荷尔蒙剂或怀孕、授乳妇女等。
四、维生素K4、稳定性
（1）耐热；
（2）对光和碱敏感；
（3）在空气中被氧气缓缓氧化而分解。
5、需要量：推荐摄入量：成人10-12mg/天。
6、中毒：过量摄入也会导致中毒。表现为短期肠胃不适、皮炎以及疲劳。
7、特殊需求人群
经常流鼻血者；
早产婴儿。脂溶性维生素小结水溶性维生素易随尿排出，体内存储不多。

距哥伦布发现美洲大陆后的100年，日本海
军士兵经常会得一种怪病，下肢瘙痒难耐，随后
进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲
乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后死亡。这样极大
地打击了日本海军的士气，在没有外援食物及时
供给的情况下，士兵的吃饭成了问题，随军厨师
只好将供给随船牲畜们食用的麸、糠加到了士兵
的饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！
请问：VB1
1、生理功能
（1）VB1参与糖代谢，如缺乏时，会造成丙酮酸堆积，神经组织能量不足，出现神经肌肉症状，如肌肉萎缩及水肿、多发性神经炎，甚至影响心肌和脑组织的功能。
（2）VB1抑制胆碱酯酶（水解乙酰胆碱的特殊酶）的活性，维持正常食欲，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。

2、来源：
（1）食物：谷子的外皮、黄豆、酵母、动物心