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加工管理制度

在当今社会生活中，我们每个人都可能会接触到制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。大家知道制度的格式吗？以下是小编精心整理的加工管理制度，希望对大家有所帮助。加工管理制度1一.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料.植物性食品原料.水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三.食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品.植物性食品.水产品的操作台.用具和容器要有明显标志并分开使用。四.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。五.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。六.切配好的`食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。七.用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。八.加工结束应及时清理地面，水池.操作台.工用具.容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈.板不霉.整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。九.在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。加工管理制度2一.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应二.炒.烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。三.加工后的成品应与半成品.原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。四.隔夜.隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。五.不选用.不切配.不烹调.不出售腐败.变质.有毒有害的食品。六.加工用工具.容器.设备必须经常清洗，保持清洁，刀.砧板.盆.抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具.容器必须彻底消毒。七.制作凉拌菜.烧卤熟肉.点心用原料要以销定量，制作时使用的'食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。八.工作结束后，调料要加盖，做好工具.容器.灶上灶下.地面墙面的清洁卫生工作。九.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具.工用具。分碟小菜.调味品应存放在专用柜内。十.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗.消毒，禁止露空运输。十一.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。十二.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。加工管理制度3一.餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。二.为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。三.配料操作台（架）要美观实用.摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。四.烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤.消毒过的器具，防止鼠类.昆虫造成二次污染。五.配备的冷藏.冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的'温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下.冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%。原料.半成品.成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品.动物性食品.水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。六.在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。七.闲杂人员严禁进入烹调场所。加工管理制度4一.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐朽变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。二.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高.时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围.使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围.超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件