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职工食堂管理规章制度第一章总则第一条为了完善食堂管理,为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境,特制定本规定。第二条本规定适用于食堂工作人员、在XX就餐的职工。第三条办公室、工会负责对职工食堂进行管理,接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。第二章食堂工作管理第四条食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。第五条食堂工作人员负责为XX全体职工提供一日三餐。第六条食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。第七条食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。第八条烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。第九条厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。第十条餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。第十一条桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。第十二条餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。第十三条食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。第十四条食堂人员每年必须进行定期身体检查,出现不适合食堂工作的情况,解除聘用。第三章就餐管理第十五条在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费,具体收费标准由主任办公会议研究决定。第十六条XX食堂原则上提供早餐与中餐,但可以为在XX借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的,需提前申请。第十七条各处室如有来客需在职工食堂搭伙的,3人(含)以下当天向办公室申请,3人以上必须提前一天申请。第十八条办公室受理搭伙申请,并负责通知食堂工作人员。第十九条菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。职工要文明就餐,应充分考虑当天就餐人数,打菜适量,遇有来客时尽量少打,避免出现菜肴不够的现象。第二十条来客较多,有关处室又没有及时申请的,该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐,自己请食堂人员另外解决。第二十一条食堂内不能随地吐痰,食物乱堆乱放,乱扔纸屑、垃圾,不得大声喧哗。第四章奖惩第二十二条食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准,具体评分标准由办公室、工会制定。第二十三条考核形式可以采取公开考评,也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱,受理职工意见和投诉等。第二十四条考核实行百分制,每月考评一次。评分满90分以上(含)为优秀,80分以上(含)为良好,60分以上(含)为及格,60分以下为不及格。第二十五条连续三次不及格者,通报批评,直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。厨房管理五常法来源:惠泉餐饮发布时间:2009-09-1215:22:35查看次数:372五常法定义1.常组织即分层次管理(1)整理身边物品(2)区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品2.常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识(1)将物品分类分区放置,排列整齐(2)明确厨房和仓储物品的数量(3)对需要的物品标识,有<名>有<家>(4)库房井然有序,厨房一目了然(5)随时方便取用3.常清洁即责任分担(1)经常清扫,消除污染(2)及时擦抹,拖干水迹4.常规范即制度化(1)学习和执行同步(2)检查和改正同时5.常自律即谨慎守纪(1)坚持良好习惯(2)不断提高自身素质(3)充分发扬团队精神为什么要学习五常法1.必须性:(1)从食品安全的要求看很重要(2)从餐饮发展的形势看很必要(3)从餐饮卫生的现象看很紧迫(4)从餐饮管理的需要看很互补(5)从五常法执行的实践看可行2.陋习现象:(1)地面积水,又湿又滑(2)环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多(3)随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢.(4)砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放,砧板开裂(5)物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置(6)仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般(7)大厨师,名厨师,主厨师不做卫生(8)找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购(9)浪费损耗多,缺乏成本意识(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手3.时代趋势(1)各项工作专业化越来越强,职
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