【食堂卫生】食堂卫生管理标准.doc

食堂安全卫生管理标准一、厨房卫生标准地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽等；地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施；墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑；炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角，标示清晰不脱落；刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示，分开使用，避免相互交叉污染；冰柜保存清洁，定期清洁，每周两次的频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁；厨房内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有则迅速杀灭、处理；10、原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）、加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具须清洗后使用；11、工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好的个人卫生，在厨房加工时严格按照《公司个人卫生管理办法》执行，即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定；12、待加工半成品在厨房放置不宜超过30分钟，厨房食品加工必须煮熟煮透，不得外熟内生，手接触熟食时，必须带手套进行操作，分餐人员分餐时做好个人卫生；生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖；加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜；洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，不得随意放在厨房内。二、餐厅卫生标准地面清洁干爽，无垃圾（纸巾、果皮、剩菜饭等），无积水，无泥泞，无脚印，无污渍；墙面及天花板无蜘蛛网，无霉斑，无漏水，无乱涂鸦情况，无非公司或甲方统一张贴宣传画报，有公司相关标示则张贴完好，不脱落；食堂通风良好，无异常气味，门、窗明亮无灰尘；灯管，风扇定期清洁，无明显灰尘、蜘蛛网；餐桌台凳清洁无油渍，无滑腻感，无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾，无水滴，底角无明显灰尘和脱落的锈渍；食堂装有灭蝇灯，灭蝇灯每周清洗一次，保证表面无明显灰尘，一盏灭蝇灯不得有超过10个以上的昆虫尸体，食堂内基本无苍蝇、蚊子、蟑螂等虫害；就餐中有清洁专人来回清扫台面、地面剩余饭菜、汤水，无明显积留情况，餐具、潲水、垃圾桶处理及时，不产生异味；食堂内餐桌、台凳、物品摆放整齐；每周进行一次食堂卫生大扫除，彻底对食堂环境进行清洁、消毒处理，杜绝卫生死角。工作人员无随地吐痰或抽烟等不良现象。三、员工个人卫生标准1.目的提高员工卫生意识，规范公司直接与产品生产有关的员工的个人卫生要求，培养良好卫生习惯，保证产品的卫生质量。2.范围适用于本公司产品生产过程中涉及的每位员工。3.0职责4.1饭堂主管负责各饭堂与公司产品生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督。4.2品控部或饭堂主管负责进行定期个人卫生的抽查考核并记录。4．3管理部或饭堂主管负责对违规的人员进行处罚4.0程序内容5.1卫生健康检查5.1.1公司人事部或食堂主管负责组织公司或本食堂所有与产品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查。一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平，经检查如发现患有有碍（五类疾病）食品卫生疾病者,由人事部或饭堂主管申请调离该当事人直接与产品生产有关的工作岗位，并根据该当事人的实际工作能力，安排适合的岗位或辞退。所有个人卫生健康检查证明或健康证的复印件由人事部或食堂主管负责建档保管,保存期一年。5.1.2每位从事与公司产品生产直接有关的个人，必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训，由品控部组织或委托食堂主管进行食品卫生与安全内容的培训,合格者方可上岗。5.2着装要求A.不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。B.不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。C.必须穿戴统一发放的工作服、水鞋、工作帽进入厨房，并且应保持干净。D.卫生区作业员工必须戴口罩。E.工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到厨房以外，进厕所必须换下工作服和鞋靴。四、食品卫生标准食品原料采购建立明确、合格的供应商管理制度，采购时索取动植物卫生检疫证明，不采购无卫生执照，无检疫证明，无法证实其来源的食品原料，不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等外观异常的食品原料，不外购冷荤食品，采购新鲜洁净的食品原料；尽量不采购或减少采购本身带毒的食品