动物的屠宰加工.ppt

第五章动物的屠宰加工第一节
屠宰加工工艺及
卫生要求

肉用牲畜屠宰加工的程序为:
致昏、刺杀与放血、剥皮(煺毛)、燎毛刮黑、开膛与净堂、去头蹄与劈半、胴体整修、内脏整理、皮张与鬃毛的处理。
猪的屠宰过程不得超过45min，
从放血到摘取内脏不得超过30min。

一、致昏
(一)锤击法:
(二)刺昏法:
(三)电麻法:
(四)二氧化碳麻醉法:即用长柄木锤猛击屠畜前额部，使屠畜发生脑震荡。
优点
缺点(二)刺昏法:（三）电麻法:
猪的电麻，使用人工麻电器时为
70-—90V、0.5—1.0A、触电1—3s，盐水浓度5%；
自动电麻器则要求电压不超过90V，电流不大于1.5A，触电时间为1—2s。即可达到暂时性昏迷倒地、全身痉挛、呼吸暂停。
牛的电麻致昏用单接触杆式电麻器，电压不超过200V，电流强度为1-1.5A，作用时间为7-30s；
(四)二氧化碳麻醉法
此法是使屠畜通过含：
65%—85%CO2(CO2由干冰发生)的密闭室或隧道，经15—45s，使屠畜麻醉
2—3min，以完成刺杀放血的操作。

本法的优点是：对屠畜无伤害，屠畜无紧张感，无噪音，可减少屠畜体内糖原消耗；致昏程度深而可靠，操作安全，生产效率高；呼吸加快，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH值较电麻法低而稳定，利于保存；肌肉器官出血少。
缺点是：工作人员不能进入麻醉室，电麻设备成本高，CO2浓度过高时能造成屠畜死亡。

二、刺杀放血
刺杀放血是用刀刺入屠畜体内，割破血管或心脏使血液流出体外，造成屠畜死亡的屠宰操作环节。刺杀放血须在屠畜致昏后立即进行，不得超过30s。

(一)放血方式
放血的方式分两种：
倒挂放血
卧式放血。
从卫生学角度看，倒挂屠体，放血良好，且利于随后的加工。
(二)放血方法
1.切颈法
2.切断颈部血管法
牛的刺杀部位在颈中线距胸骨16—20cm处下刀，刀尖斜向上方刺入30—35cm，随即向外侧偏转抽刀，切断血管。
切断颈动脉和颈静脉，而不伤及食道。
猪的刺杀部位，在颈与躯干分界处的中线偏右约1cm处，也可在颈部第1肋骨水平线下3.5—4.5cm处。刺杀时刀尖向上，刀刃与猪体成15—20°角，杀口以3—4cm为宜，不得超过5cm(以上部位描述均以倒挂垂直的屠宰方式为准)。
放血时间：
牛：约需8—10min，
羊：5—6min，
猪：6—10min。

3.心脏刺杀放血法
该法损伤心脏，影响心脏收缩功能，导致放血不全，故不宜采用。

4.真空刀放血法

三、剥皮或煺毛
(一)剥皮
剥皮分垂直与横卧两种方式。
(二)煺毛
烫池：
脱去猪屠体表面被毛，是加工带皮猪胴体的工序。操作中必须掌握好水温和浸烫时间。烫池水温以60—68℃为宜。浸烫时间为5—7min。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。
吊挂烫毛脱毛设备：

四、燎毛与刮黑
刮毛后，为清除留在屠体上的残毛或茸毛，必须施行燎毛或刮黑处理。
燎毛炉内温度高达1200℃，屠体在炉内停留约12s即可将体表残毛烧掉，屠体表皮的角质层和透明层也被火烧焦。进入刮黑机，刮去大部分烧焦的皮屑层。
五、开膛与净膛
所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔并摘除内脏的操作工序，要在剥皮或脱毛之后立即进行，不得超过放血后0.5h。
摘除的“红下水”(心、肝、肺)和“白下水”(胃、肠、脾)应妥善放置并接受检验。
六、去头蹄、劈半
去头蹄：
从环枕关节、腕关节和跗关节分别卸下头蹄。
劈半:
猪和大动物的胴体须施行劈半，即沿脊柱将胴体劈成对称的两半(称“半胴体”)，以劈开脊柱管暴露脊髓为好。劈面要平整、正直，不得弯曲或劈断、劈碎脊椎。

牛胴体劈半后，尚须沿最后肋骨后缘将半胴体再分割为前后两部分，使成“四分体”。
羊、狗的胴体较小，一般不进行劈半。

七、胴体修整
胴体修整是清除胴体表面各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，并对胴体进行修削整形，使胴体具有完好商品形象的加工操作。
修整分湿修和干修两种。
(一)湿修
湿修时，最好使用有一定压力的温热水冲刷，将附着在胴体表面的毛、血、粪等污物冲洗干净。对于牛、羊胴体，只冲洗胸腹腔，不宜冲洗外表，因其皮下脂肪少，肌肉吸附水分后会影响肉表面“干膜”的形成，容易发生变质。
(二)干修
干修时，应将附于胴体表面的碎屑和余水除去，修整颈部和腹壁的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、淤血部以及残留的膈肌、游离的脂肪，摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。
修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、无污物，具有良好的商品外观。修割下来的肉屑或废弃物，应收集在容器内，严禁乱扔。

八、内脏整理
摘出的内脏经检验后要立即送往内脏整理车间进行整理加工，不得积压。
割取胃时，食管和十二指肠要留有适当的长度，防止胃内容物流出。

分离肠管时，切忌