红豆蜂蜜酸奶的研制毕业论文.doc

本科毕业设计（论文）红豆蜂蜜酸奶的研制学院_轻工化工学院专业食品科学与工程摘要红豆蜂蜜酸奶是以红豆，蜂蜜，牛奶结合，利用乳酸菌发酵制得的一种新型酸奶。其具有可口的酸甜味和特有的清香味，并具有蜂蜜，红豆双重的营养保健作用，同时红豆蜂蜜酸奶的开发，也为红豆和蜂蜜的开发利用提供了一条新途径。本文研究了红豆蜂蜜酸奶的研制过程，主要从蜂蜜的用量、红豆用量、发酵时间、稳定剂用量和培养温度等各方面进行探索，确定最佳的工艺参数，并进行了产品质量检测。试验结果表明，红豆浆与牛奶以3:2比例混合，加6%蜂蜜、2.5%蔗糖，0.15%的CMC和0.15%卡拉胶，接0.1%的菌种量，在42℃下发酵8h，可以制得优质红豆蜂蜜酸奶。关键词：红豆，蜂蜜，酸奶，发酵AbstractAdzukibeanandhoneyfermentationyogurtisanewtypeyogurtfermentedbylactobacillus,whichusedadzukibean,honeyandmilk.Thenewtypeyogurthasthetasteofacidandsweetandspecialfaintscent.Itsprimarymaterialisadzukibean,honeyandmilk,sotheyogurthasdoublemedicalandhealthfunctions.Meanwhile,itisalsoanewpathtoexploitthehoneyandtheadzukibean.Thetechnologyisabouthowtomaketheadzukibeanandhoneyfermentationyogurt.Ithasbeenstudiedabouthoneydosage,adzukibeandosage,fermentationtime,stabilitydosage,cultivationtemperature.Andaftertheoptimumprocedureisdetermined,thequalityoftheadzukibeanandhoneyfermentationyogurtistested.Theresultshowedthatthegoodqualityyoghurtwhentheadzukibeanthickliquidwasmixedintomilkintheproportionof3:2,added6%honey,2.5%sucrose,0.15%CMCand0.15%carrageenan,theninoculatedwithStrthermophilusandLacbulgaricusby0.1%,andwasfermentedfor8hat42℃.Keywords:adzukibean,honey,yogurt,fermentation目录1绪论………………………………………………………………………………………11.1蜂蜜及其加工现状…………………………………………………………………11.1.1蜂蜜的营养功能……………………………………………………………11.1.2蜂蜜的发展前景……………………………………………………………21.2红豆乳的营养功能与应用概况…………………………………………………31.3酸奶发展概况及趋势………………………………………………………………51.4红豆蜂蜜酸奶课题的立题意义及内容……………………………………………62.材料与方法………………………………………………………………………………82.1实验材料……………………………………………………………………………82.2实验仪器……………………………………………………………………………82.3红豆蜂蜜酸奶加工工艺流程………………………………………………………92.3.1红豆蜂蜜酸奶工艺中单因素的研究………………………………………102.3.2红豆蜂蜜酸奶工艺中主要影响因素的综合研究…………………………112.3.3感官评定……………………………………………………………………123.结果与分析………………………………………………………………………………133.1红豆蜂蜜酸奶工艺中单因素的研究结果分析……………………………………133.1.1红豆预处理浸泡条件的确定………………………………………………133.1.2稳定剂对发酵的影响结果…………………………………………………133.1.3原料乳含脂量对成品酸奶感官品质的影响………………………………143.1.4发酵温度对成品酸奶凝乳品质的影响……………………………………153.1.5发酵时间对成品酸奶感官品质的影响……………………………………163.